Сыр изготавливают из молока с использованием молочнокислых бактерий, вызывающих брожение молока. В процессе брожения, в продукте образуются газы: углекислый газ, азот, водород и кислород. Газы, в виде пузырьков, концентрируются в вязкой сырной массе. В процессе созревания сыра пузырьки застывают и образуют дыры, которые сыроделы называют «глазками».
На форму и размер глазков влияет:
• Процентное соотношение газов и интенсивность их образования, что в свою очередь зависит от технологии приготовления сыра.
• При изготовлении сыров используют, либо молочно-кислую закваску, либо сырочужный фермент, либо их комбинация.
Использование для брожения молочно-кислой закваски приводит к образованию БОЛЬШИХ глазков (дырок). Сырочужный фермент способствует образованию НЕБОЛЬШИХ глазков (дырочек).
Некоторые производители, в том числе и российские, часто используют ускоренные методы производства (созревания) сыра. У таких представителей сыра глазки довольно маленькие, либо вообще отсутствуют.