После многих лет экспериментов делаем так:
Мясо довольно крупными кусками, грамм по 100-150, посолить, поперчить.
На дно посуды доступная зелень - кинза, укроп, петрушка, базилик - что есть, в любых сочетаниях. Потом лук кольцами, мясо, опять лук и т.д. Потом все это дело под гнет, чтобы сок пустило и в холодильник, часа на два минимум. Чаще всего делаем утром, на вечер.
Если есть сомнения в мягкости исходного продукта, можно добавить немного молока, но тогда ждать не более 5-6часов.
Можно делать в кефире, майонезе, томатном соке. Но это больше подойдёт для окорочков, т.к. кислота делает мясо жестче.
И ещё один момент. С любым маринадом нужен опытный шашлычник, чтобы не спалил и не пересушил мясо)))
Про то, что маринад выливать нельзя, никогда не слышала. Но я сама его никогда не выливаю. Мне просто жаль выбрасывать такое количество продуктов. К тому же маринад я делаю без добавления уксуса, а с лимонным вишневым, томатным, гранатовым или черносмородиновым соком, сильногазированной минеральной водой, сухим белым вином с большим количеством мелко нарезанного или перемолотого в блендере репчатого лука.
Поэтому я эту смесь после того, как вытащу из нее мясо, пережариваю на чугунной сковородке с добавлением сметаны или сливок и по желанию небольшого количества муки или крахмала для густоты. Получается очень вкусный соус или подлива, уж не знаю, как правильно назвать.
Подаю его к шашлыку, поливаю макароны или отваренные крупы.
Все зависит от индивидуальных предпочтений, ведь рецептов приготовления шашлыков и маринадов великое множество, среди них есть и классические способы мариновать мясо.
Способ маринования в кефире идеально подходит для шашлыков, которые нужно замариновать очень быстро, практически перед самым приготовлением шашлыка.
Рецепт такой: на 1,5 - 2 кг мяса берется примерно пол-литра самого обычного кефира, добавляется чайная ложка сахара, 5 порезанных кольцами среднего размера луковиц, соль и перец по вкусу, можно добавить 2 столовые ложки приправы карри.
Перемешать все, оставить мариноваться на 2-4 часа (не больше).
Лучше поставить в прохладное место, не в холодильник.
Кефир довольно хорошо и быстро размягчает мясо, пропитывая его, поэтому , если передержать мясо в этом маринаде, то оно станет кислым.
Такой маринад подходит для любого вида мяса. Шашлык на кефире получается нежным и сочным.
Один из самых простых, но и самых лучших маринадов для шашлыка - гранатовый сок. Каждый кусок мяса несколько раз прокалывается вилкой.Мясо смешивается с луком,добавляется немного чёрного перца.Заливается соком. Солится в конце маринования.
Я добавляю киви в маринад для шашлыка, когда имеется жесткое мясо, а также когда мало времени для того, чтобы шашлык промариновался. Киви очень хорошо расщепляет и размягчает мясо, поэтому нельзя класть его слишком много, а также оставлять надолго.
Мясо подготовить как обычно: помыть, обсушить, нарезать на куски нужного размера (я режу достаточно крупно). Добавить 3-4 луковицы, мелко порубленных, чтобы сок из лука вышел в большем количестве; приправа для шашлыка или просто смесь перцев, соль.
Теперь определяемся с дозировкой фруктов - лимона и киви. На 2 кг мяса я беру половину лимона и половину киви, если шашлык может постоять 2-3 часа. Если надо быстрее, то киви кладу целый. Если вы не приготовите замаринованное таким образом мясо в течение 3 часов, оно станет разваливаться на волокна, а приготовленное будет невкусным. Так что будьте внимательны, рассчитывайте время ! Еще один совет - залить мясо с таким маринадом 0,5 литра минеральной воды, лучше соленой, тогда шашлык будет сочнее и вкуснее.
