Мне нравится коптить и потом кушать с пивом (может в баньке) окуня, судака и пеленгаса. А для копчения всегда лучше использовать опилки с фруктовых деревьев, в первую очередь с вишни. Потом уже с яблони, сливы, черешни и так далее. Фруктовые деревья дают свой аромат.
Набили оскому, - надо сходить на рыбалку!
Возьмите рыбу,удалите жабры(обязательно) и выпотрошите,хорошенько вымойте.Смешайте соль+перец чёрный+сок 1 лимона (на 1 кг. рыбы),натрите этой смесью рыбу и положите в холодильник на часов 12,после чего примерно за 30 минут до копчения достаньте её и подвести чтоб обсохла хорошенько.Коптить лучше на опилках из фруктовых деревьев.Обязательно откройте коптильню минут через 10-15 после начала копчения-это избавит рыбу от горечи.
Был такой способ старинный. Мясопродукты, предназначенные для копчения, подвешивали в дымоходе камина (у кого он был). За составом дров следили внимательно. С одной стороны - камин чем не коптильня? А с другой стороны - специальную коптильню строить не надо.
Точно не надо ни каких жидких маринадов. Подойдет просто соль и перец. Мы делаем именно так, только используем окорочка, либо половину ципленка. Уж, если любите всякие травки и специи, то можете добавить, но по мне они просто испортят аромат копченности, который не нуждается в каких-то дополнительных примочках разными приправами.
Для начала свежие окорока оставляют в прохладном месте на 2 дня, чтобы мясо дозрело. Потом надо натереть посольной смесью (200г соли,10г сахара,и 2г чистой селитры из расчета 5 кг окорочков). Укладывают в ведро рядами, пересыпав каждый ряд той же смесью, ставят в холодное помещение на 6 дней.
По истечении срока меняют ряды(верхний вниз, нижний вверх), заливают кипяченой водой и охлажденной ропой(150г соли,5г селитры,10г сахара на 1л воды). Залитые окорочка ставят под гнет, далее через каждые 5 дней перекладывают ряды и заливают новой ропой.
Через 25 дней засолка заканчивается. Можно переходить к копчению.
