Отличный вариант. Я использую опилки плодовых деревьев, после весенней обрезки отбираю ветки потолще и пилой извожу их на опилки, заготавливаю сырье для копчения на весь сезон. Нельзя использовать опилки хвойных пород, они смолянистые. Если совсем плохо берём молодые веточки плодовых деревьев, результат получается то же неплохой.
Значение маринада или рассола при копчении велико - он не только делает вкус мяса или рыбы более тонким и ароматным, он насыщает мясо влагой и тогда при копчении оно не будет пересыхать, получится нежным и мягким. Так как же приготовить рассол для копчения? Вот рецепт маринада для копчения мяса птицы: на 5 килограмм мяса берется стакан воды, столовая ложка уксуса, половина столовой ложки соли, несколько зубчиков чеснока и несколько зерен душистого перца. Натертое солью мясо погружаем в маринад под гнетом на 8 часов, а потом коптим. Часто в маринаде для копчения вместо воды используется вино, например такой рецепт для говядины или свинины: 200 грамм красного вина, 5 столовых ложек оливкового масла, добавляем столовую ложку горчицы, измельченную петрушку, соль, перец, далее по описанной выше схеме.
Просто при "горячем" копчении продукт подвергается термической обработке в том числе, то есть при наличии дыма варится/ печется/ готовится - за 20 минут рыба и за 30-45 минут мясо.
Коптильни - ящички из железа продаются повсеместно. Я пробовал - купил один, ну ничего, главное не передерживать после 45 минут получается черная рыба/ черное сало )
Сложнее.
Холодное копчение - предполагает постоянное задымление и готовится долго - хоть сутки. Продукт висит высоко/ далеко над дымом - минимум 1,5 метра. Предмет именно коптится и так готовится. У себя надо высокое строение (размером как, простите, сортир) вниз ставится электро печка на 1 и на нее кладется полено нужного дерева. У моего Отца был старый сейф от документов - просверленные дыры - сделали его мега-коптильней, стоял на улице и дни на пролёт - коптил. Соседи вешались и все приходили в гости на свежачок.
Выбирать, конечно, Вам!
Коптить можно любую рыбу, как морскую, так и речную, главное не брать очень большого размера для копчения ее целиком, иначе нужно будет рыбу разделать на половинки вдоль хребта и сделать разрезы по мякоти рыбы до кожи, квадратами сантиметров по 5 по 6, так рыба и просолится гораздо лучше и процесс копчения многократно ускоряется.
Хорошо промыть скумбрию, просушить бумажным полотенцем. Затем хорошо натереть внутри солью, черным душистым перцем, сбрызнуть соком лимона и убрать на 5-6 часов в холодильник, плотно завернув в пищевую пленку. Когда рыба просолится сбрызнуть ее натуральной коптильной приправой под названием "Жидкий дым". Она придаст рыбе нужный цвет и душистый аромат копчености.
