Солянки бывают рыбные и мясные и те и те очень вкусные. Каждая хозяйка готовит солянку по своему и у каждой есть свой, маленький, секретик.
Мясная:
Я обычно не заморачиваюсь с выбором мяса, что есть то и кладу. Говядина, телятина, свинина, кролик, птица, баранина, козлятина... Есть - кладу. Главное, чтобы мяса было много и обязательно копчение. Если хочу сделать что-то особенное, порадовать, то добавляю язык. А если варю как ежедневное, то чаще под рукой оказывается курица, говядина, шаробанка (копченые свиные ребрышки), сырокопченый сервелат, ветчина (или шпигачки). Мои любят солянку пожирнее, поэтому могу делать обжарку на домашнем сале или шпике (шкварки в солянку).
Ставлю вариться мясо. При варке добавляю лавровый лист и перец горошком. Если беру говядину и птицу, то сначала ставлю вариться говядину, а примерно через 40 минут после закипания добавляю птицу. (После закипания добавляю в бульон половину чайной ложки горчицы - не порошок).
Пока мясо варится чищу лук, морковь, помидоры и соленые огурцы. Вытапливаю сало. Если готовлю на растительном масле то беру его.
Лук, морковь и очищенные от кожуры томаты - пассирую. Достаю из бульона готовое мясо и режу небольшими ломтиками или соломкой (как удобнее). После, закладываю порезанное мясо в кипящий бульон, кладу туда же шаробанку и зажарку. Пока закипает режу соломкой или кубиками ветчину, сервелат. Закладываю в кастрюлю. Пока закипает пассирую почищенные от кожуры соленые огурцы, до светлозолотистого цвета и тоже в кастрюлю. Ставлю самый маленький огонь и режу маслины кольцами. В солянку можно добавит немного рассола от маслин. После того как выкладываю маслины - пробую на соль. Если нужно досаливаю. И после закипания снимаю с огня и укутываю. Нужно чтобы солянка настоялась.
Подаю с большим количеством зелени - петрушка, укроп, базилик, кинза - и сметаной или майонезом. К солянке хорошо подавать домашний хлеб и чесночную заправку (отдельно).
С рыбной солянкой все немного сложнее поскольку рыба должно быть или только речная или только морская и обязательно: солёные грузди, свежий укроп и водка. (Грузди именно солёные). И раки. Без раков, с креветками - это уже не то.
НО, я наловчилась варить рыбную солянку из наборов для ухи (смешивая рыбу речную и морскую рыбу) и копченой горбуши (даже мойва копченая подходит, но тут нужно чуть молока добавлять). Они дают хороший навар. (Как говорил незабвенный Карлсон: - с вами научишься есть всякую дрянь)
Чем больше разной рыбы - тем лучше.
Рыбу чистим, удаляем кости и режем на куски. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Чуть подсаливаем, кладём лавровый лист, черный перец горошком (если есть хмели-сунели, то добавляем его).
Лук, морковь, томат - пассируем. Выкладываем в кастрюлю. Огурцы - один небольшой свежий и 4-5 шт. солёных режем тонкой соломкой и пассируем. Закладываем в кастрюлю. После закипания кладем креветки (если добыли раков - ура!). Оливки режем кольцами и закладываем в кастрюлю. Солёные грибы режем тонкими полосками. Копчёную рыбу режем тонкими полосками и смешиваем с грибами (если берем копчёную скумбрию и мойву, то в смесь грибов и рыбы доливаем чуть молока или сливок) и выкладываем в кастрюлю. Ждём когда закипит и вливаем 50-100 гр. водки. Пробуем. Если нужно досаливаем. Можно влить в стакан огуречного рассола. Убираем с огня и даем настояться. Подаём со свежим укропом.
