Солёная рыба из Сибири, традиционно считается потенциально опасной в отношении глистной инвазии для человека. Следует знать, что далеко не все "червячки"-глисты в рыбе опасны для человека. В отношении глистов в рыбе следует обращать внимание на печень при её разделке. Посторонние включения в печени рыбы способны указать на заражённость рыбы глистами. Так в печени минтая и трески личинка глиста выглядит в виде плоской спирали. Пупырышки, мелкие белые пятнышки на поверхности печени могут быть признаками инкапсулированных личинок глистов. Финки глистов в мясе рыбы уже смотрят под микроскопом. Приходилось на плавбазе заниматься печенью трески и минтая, с тех пор, эти консервы не ем. Хоть и опасностей, эти рыбьи гельминты не представляют, но когда при употреблении консервированной печени жилки застряют между зубами, ты уже знаешь, что это. Это, если печень делаешь для себя, тогда тщательно выстригаешь ножницами из печёнки данные включения. При промышленном производстве консервов такой щепетильностью не занимаются. Главное, чтобы не было опасности для здоровья человека.
Рассмотрим этот вопрос с разных аспектов.
- Рыбы, зараженные описторхисами, обитают в Оби, Иртыше, Волге, Урале, Дону, Днепре, Северной Двине, Бирюсе. Пелядь (сырок) и корюшка попадают в эту категорию.
- В основном, заражению подвержены рыбы карповых пород. Пелядь и корюшка к ним не относятся.
- Хищные рыбы могут заразиться при поедании рыб, заражённых описторхозом. Наши рыбки являются хищниками, но, по мнению некоторых специалистов, метацеркарии описторхид у хищных рыб и сиговых не приживаются, и опасность заражения человека отсутствует.
Вывод: корюшка и пелядь могут быть заражены описторхозом, поэтому надо тщательно соблюдать условия приготовления этих рыб.
Кроме того, они являются потенциальными носителями личинок возбудителей дифиллобатриозов.
Для уничтожения личинок паразитов необходимо соблюдать следующие правила:
1) Замораживать рыбу при –8-12 градусах надо не менее 17 дней, при температуре -26-32 градусов достаточно 3 дней.
2) Солить можно, послойно засыпая рыбу солью и не заливая водой. Есть можно на 4-5 сутки, крупные рыбы требуют большего срока для уничтожения личинок, до 10 дней.
3) При варке следует держать рыбу в кипящей воде не менее пятнадцати минут.
4) При жарке нужно обязательно сковороду закрыть крышкой.
5) Копчение стоит выбрать горячее.
Паразиты могут находиться в плохо подготовленной и плохо прокопченной рыбе. Чтобы исключить это, необходимо тщательно подготовить рыбу. Хорошенько промыть. Вырвать жабры. Прорезать ножом вдоль хребта и тщательно просолить эти участки, втирая соль (жабры и хребет). Дальше уже засаливаем всю рыбу как обычно для дальнейшего копчения.
Опарыши - это личинки домовых мух. Мухи откладывают яйца в любой продукт, который начинает мацерироваться, Личинки мух не могут есть твердую пищу, им нужна пища, ткани которой начинают распадаться. Соответственно, в любой пище, которая начинает портиться и доступна мухам, могут завестись мушиные личинки. Жизненный цикл у мух быстрый, поэтому происходит выход личинок из яйца очень быстро. Поэтому создается впечатление, что опарыши появились внезапно и неоткуда. Хотя ничего не происходит внезапно и неоткуда
Некоторые ученые считают, что гельминты в рыбе погибают через 3 часа после заморозки, но не уточняют, что одного сильного охлаждения недостаточно для гибели паразитов, здесь еще важен определенный низкотемпературный режим.
Исследования на эту тему доказали, что заморозка при температуре не выше -40° С уничтожает личинки гельминтов в течение нескольких часов.
При -25° С паразиты в рыбе погибают за 72 часа, а при -30° С гельминты уничтожатся за 6 часов.
Для того, чтобы рыба стала безопасной при сыром ее употреблении (например, в японской кухне), продукт необходимо выдержать в морозильной камере, оснащенной низкотемпературным режимом.
Все дело в том, что наши обычные домашние морозилки могут заморозить рыбу лишь не ниже -18°С, поэтому для полного уничтожения всех паразитов продукт необходимо подержать в морозилке не меньше 4-х дней, в противном случае употребление в пищу сырой рыбы может быть опасно.
