Грузди очень уважали наши предки и считали их лучшими грибами для соления. Просоленный груздь и сегодня в почете, и его даже называют "царским". Раньше для засолки использовали деревянные бочки, полагая, что именно бочковые грузди наиболее вкусные и сочные. Сегодня грибы солят и в эмалированных емкостях (без сколов и трещин), и бочонках из керамики, и в стеклянной посуде.
Если у вас сохранилась деревянная бочка, то её нужно заранее подготовить. Бочонок тщательно чистят, ошпаривают кипятком и хорошенько просушивают. Затем в бочку закладываются грузди слоями: грибы-соль-специи. Сверху тару накрывают чистой тканью, сверху водружают деревянный круг, а на него устанавливают пресс. Обычно дней через 23-30 грузди просаливаются и их можно употреблять в пищу.
Зелёнки и подзелёнки солить очень просто.
- Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка.
- Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить.
- На дно посуды положить листья хрена, смородины и специи.
- Грибы выкладывать послойно, пересыпая солью
- Сверху положить гнёт.
Дело в том, что такие грибы, как белый, подберезовик, подосиновик, польский не солят. Это грибы, которые имеют губчатую шляпку и не пригодны для соления.
Лучше солить те грибы, которые имеют пластинчастую поверхность.
Гриб "подтопольник"-правильное название "рядовка тополёвая", его в некоторых местах называют "горькуша" за его горький вкус. Поэтому гриб надо вымачивать сутри-трое, периодически меняя воду. Гриб сидит глубоко в земле, ножка в песке, сверху засыпан листьями и мусором, поэтому отмыть его не так просто. Грибники даже в шутку рекомендуют брать с собой в лес лопату, чтобы выкапывать эти грибы. Вода для отмачивания их должна быть холодной, иначе грибы могут забродить. Гриб после вымачивания очень хорош на вкус, плотный, крепкий, белый на разрезе и может даже хрустеть. Пахнет лесным приятным запахом. Подтопольник.
Подберезовики очень хорошо впитывают в себя воду благодаря тому, что внутренняя поверхность их шляпки имеет трубчатую структуру, сильно напоминающую губку.
Если подберезовики вымачивать, они, витав в себя воду, станут похожи на сопли, которые даже после отваривании не каждому придутся по вкусу.
Поэтому подберезовики не стоит вымачивать, достаточно перед обработкой очистить от мусора и хорошенько промыть.