Question

Почему при солении груздей рассол черный?

Answer 1

Грузди и другие пластинчатые грибы, засоленные сырым способом, всегда темнеют на воздухе, поэтому их нужно хранить под гнетом, покрытыми полностью рассолом.

Достанете засоленные сырыми грибы из рассола, положите в тарелку - они потемнеют через некоторое время.

Грузди даже темнеют по дороге из леса домой, если в корзинке их немного примять.

Если вы правильно все засолили, нет доступа воздуха к рассолу, то он не должен потемнеть.

Потемнел - значит, есть доступ воздуха, но на вкусовых качествах груздей потемнение не сказывается, это естественно.

Не темнеют предварительно отваренные, потом засоленные грибы.

Если вам не нравится цвет рассола, то можете грибы промыть, проварить минут пять, затем промыть холодной водой и снова засолить. Такие грибы уже не будут темнеть.

Answer 2

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.