Насколько я помню физиологию, если вы месяц питаетесь исключительно белковой пищей, вообще не употребляя углеводы ни в каком виде, при этом вы посещаете тренажерный зал, то, с одной стороны, у вас должна увеличиваться мышечная масса, а она тяжёлая, а с другой - в организме может задерживаться вода. Это всё отразится на весе.
Я не смогу рассказать про спортивные диеты, но не есть углеводов вообще никаких - вредно для организма. Это ведёт к запорам, мочекаменной и желчнокаменной болезни в будущем. Ещё может быть неприятный запах изо рта и, простите, метеоризм.
Здоровый организм в норме должен получать определенный процент углеводов, иначе он всё равно их получит: расщепит белок до аминокислот, а потом в печени получит из них глюкозу. На печень, соответственно, нагрузка увеличится. Для качалки, кажется, чередуют белковые и углеводные дни, потому что организм должен получать энергию, чтобы качаться.
Если вы "сушитесь" для бодибилдинга, то там тоже есть определенные правила питания. Не помню, чтобы при этом нужно было есть только белки так долго.
Диета Дюкана, для сброса веса, рассчитана на большие периоды потребления только белковой пищи, но затем всё равно добавляются жиры и углеводы. Период белкового питания рассчитывается в количестве дней. Активное похудение при этом наступает не в эту фазу.