Мясо необходимо подготовить перед жаркой.
Говядину следует слегка отбить и замариновать часа на 2-3, свинину, курицу, индейку - на час, можно чуть меньше.
Маринады:
- Лук, резанный полукольцами, красное сухое вино, соль перец.
- Лук, томатная паста, имбирь, растительное масло, соль, перец (на 1 кг мяса нужно 2 ст. ложки пасты, 2 ст. ложки масла и половина ложки тёртого имбиря)
- Сок лимона, имбирь, пряные травы, растительное масло, соль, перец.
- Соевый соус, ложечка сока лимона или лайма (для свинины - сок мандарина).
Все маринады, кроме тех, которые содержат соевый соус, присаливаю. Это не делает мясо жестким, в отличие от того случая, когда мясо просто солят перед жаркой.
Вынув из маринада, необходимо осушить лишнюю влагу салфеткой, можно запанировать, а можно и просто жарить на раскаленной сковороде, смазанной маслом, по 3-5 минут с каждой стороны (время зависит от размера кусков). Затем снять с огня, закрыть крышкой и оставить минут на 5-10. Лучше, если в крышке есть отверстие. Крышку снимать аккуратно, чтобы конденсат не вылился на мясо.
Когда мясо жарите в панировке или кляре, хотите добиться хрустящей корочки, то под крышкой достаточно подержать 3 минуты, слить образовавшуюся жидкость, если она всё же образовалась, добавить немного масла, лучше сливочного, быстро раскалить сковороду, дополнительно обжарить по минуте с каждой стороны (не больше) и оставить без крышки.