Мясо должно быть не обветреным, без налета и неприятного "душка", выглядеть сочным и иметь вполне различимый запах, тогда оно, скорее всего, свежее. Еще и по цвету люди определяют, но я тут профан, знаю только, что мясо теленка более светлое, чуть с розоватым оттенком, а взрослой коровы - более темное, ало-коричневое.
Традиционным на Руси во время пиров было так называемое - верченое мясо, это когда зажаривали на вертеле большие куски, или даже целые туши животных. Это мог быть традиционный поросенок на вертеле, туша барана, бычка, или просто курицы и т.п.
От южных народов, скорее от крымских татар русские узнали, иной способ жарки на вертелах, это маринование небольших кусочков мяса, которые затем жарили на шампурах.
Свинину проще приготовить. А в условиях городской квартиры и общежитий это - значительный плюс. Вот ее и покупали. Если колбасы не хватало. лично я после университета семь лет в командировках проболтался.
Если мясо перед заморозкой не было правильно упаковано, то из него при хранении в морозильной камере уходит влага. При разморозке мяса кусок оттаивает постепенно и тоже влага теряется. Вот почему блюда приготовленные из охлаждённого мяса всегда вкуснее.
Вообще степень уменьшения количества разных видов мяса при жарке зависит от его качества.
Сравнение ужарки свинины и говядины:
- говядина ужаривается на 37-40%
- постная свинина на 35-40%
- жирная свинина от 40% и больше
Поэтому, те кто решил приготовить шашлыки из жирной свинины должны учитывать особенность ужарки. А то кто-то из ваших друзей может остаться без шашлыка.