Question

Почему квашенная капуста темнеет и начинает подгнивать во время квашения?

Что я делаю не так? Всё по самым популярным и классическим рецептам, но почему-то капуста на второй-третий день начинает темнеть и портится.

Answer 1

Из засоленной капусты надо удалять газы брожения. Я, после соления капусты (добавляю морковку) перемешиваю ее с горошком перца (душистым черным) и раскладываю ее по 3-х литровым банкам (между слоями кладу лавровый лист). Банки накрываю б/у металлическими крышками, что открывала консервацию и выставляю на балкон (застекленный) Под каждую банку ставлю глубокую тарелку или мисочку. Когда капуста начинает бродить, то рассол не выливается на пол, а собирается в мисочку. Затем длинной спицей 3 раза в день, как минимум, протыкиваю капусту до самого дна несколько раз. Газы выходят и не разлагают капусту. При этом рассол, понятый газами к верху банки, опускается вниз. Если с банки рассол "набежал" в тарелку, то выливаю его снова в банку. Так делать несколько дней, пока не увидите, что рассол уже перебродил и не поднимается. Затем банки накрываю капроновыми крышками. Одну ставлю в холодильник, остальные или оставля. на балконе или ставлю в кладовку (где прохладней). Раньше, когда капусту солили в бочках, ее протыкивали длинной качалкой для теста или делали специально деревянный кол.

Answer 2

Для того, чтобы квашеная капуста была хорошего качества, надо соблюдать правила ее приготовления. Я всегда капусту и другие ингредиенты обязательно взвешиваю. Соли надо брать 2% от веса капусты, морковки 5%. Соль брать специальную, засолочную крупного помола. Капусту квасят поздних сроков созревания. Это сорт Надежда, Слава, Белорусская. Посуду для квашения лучше взять эмалированную или бочонок из дерева. Капусту шинкую, перетираю с солью, добавляя морковь тертую, утрамбовываю слои. Сверху ставлю гнет. Капуста через несколько часов начинает бродить, ее периодически надо протыкать, чтобы выходил газ. Важна температура, при которой капуста квасится. Она должна быть от 15 до 22 градусов тепла. При меньшей температуре плохо идет процесс брожения, при более высокой капуста будет мягкой, может почернеть и начать подгнивать.

Answer 3

Наверное два варианта возможны: либо по ошибке положена иодированная соль, которой нельзя солить продукты для квашения и засолки; либо/скорее/ капуста заражена условно патогенной микрофлорой- клебсиелла, клостридия, а скорее всего протей. Плохо сквашиваются сорта капусты предназначенные не для засолки, а хранения Я давно сажаю для засолки капусту "слава" и доволен..

Answer 4

Может вы поквасили капусту ранних или средних сортов? А иначе если капуста позднего сорта, вы все делаете по рецептам( покрошили, перетерли с солью можно, чуть сахара)оставили в емкости капуста пустила сок,он конечно сразу не покроет всю капусту вы утром можете увидеть, что она сверху немного потемнела, но вы прижмите ее чтоб покрыл рассол, через несколько дней капуста укиснет и вы ее приложите грузом .Не забывайте делать дырки, чтоб выходила горечь.

Answer 5

Скорее всего это происходит потому что вы недостаточно плотно трамбуете капусту перед мариновкой, и в ней остается много воздуха который потом начинает превращаться в газ и тем самым портить капусту, так же причиной гниения квашеной капусты может стать слишком низкая температура при хранении.