Из личного опыта могу сказать, что лучший вариант для приготовления варенья - это посуда из нержавеющей стали (раньше, когда нержавейки в ходу не было, опытные хозяйки использовали для этих целей латунную посуду). Дело в том, что и нержавейка, и латунь, с одной стороны, материалы инертные (в отличие от алюминия) к слабым органическим кислотам, присутствующим в плодах, с другой стороны, обладают высокой теплопроводностью и гладкой поверхностью. Это позволяет эффективно передавать тепло от горелки на весь объем кастрюли и от него уже варенью. А если всё-таки случится локальный перегрев и подгорание, нагар можно будет легко удалить.
Эмаль же имеет гораздо более низкую теплопроводность, в итоге в зоне контакта с горелкой такая посуда локально перегревается, в то время как боковые стенки остаются холодными. Это приводит к пригоранию варенья, а развитая поверхность очень прочно удерживает нагар - так что удалить его до конца становится проблематично, а то и вовсе невозможно.
Поэтому, если никаких других вариантов под рукой нет, можно использовать эмалированную посуду, но нужно быть готовым к тому, что потом придётся потратить много сил на её отскабливание, а само варенье будет слегка пригорелым.