Я конечно знаю ГОСТы приготовления тушенки, как старые, так и новые. Откровенно скажу, что до 1991 года, когда ГОСТом было предусмотрено содержание в тушенке 87% говяжьего мяса и 11% внутреннего свиного жира, мы дома тушенку из говядины практически не делали, даже если бабушка резала корову. Делали в основном мясную "домашнюю" колбасу, а остальное мясо продавали.
А вот после 1991 года, когда ГОСТом, даже в Белоруссии, допускается содержание в тушенке всего 51% мяса, а в других государствах и того меньше, когда допускается добавление в тушенку соевых белков, допускается добавление в тушенку коровьего вымени, мы начали тушенку делать только дома, самостоятельно.
В отличии от большинства людей делающих тушенку дома самостоятельно, мы никогда не делаем тушенку по 2-3 баночки из небольшого кусочка мяса. Обычно варим тушенку, когда кто-то из родни режет дома корову или быка. Бывает, что на нашу семью, покупаем заднюю коровью ногу и варим тушенку.
Когда консервируем большое количество тушенки (целый бык) многие из родственников требуют, чтоб (с целью экономии времени) консервировали только в большие по объему бутыля, от 3-х литров и более, в плоть до 10-ти литров.
Со временем, когда я стал старше, а мое слово на семейном совете стало более весомым. Мы полностью перестали консервировать тушенку в емкости более 2-х литров. Так как для семьи из 3-4 человек такая фасовка не подходит.
Для того, чтоб сварить зимой вкусный борщ или суп, достаточно банки тушенки емкостью 380-400 грамм. А для того, чтоб сделать вкусный гуляш к каше или макаронам, достаточно 250 граммовой баночки тушенки. А 10-ти литровый бутыль, пропадает даже в холодильнике, тем более, что туда ставить его неудобно.
Для приготовления тушенки, режу говядину на равномерные кусочки, величиной примерно со спичечный коробок. Раньше традиционно пользовались из специй только черным перцем в горошинах, луком, лавровым листом и чесноком. Больше ничего не использовали. А последние лет пять начали еще использовать обыкновенную (магазинную) приправу к мясу.
Порезанные кусочки с мясом (8-10 кг.), пересыпаю двумя пачками приправы к мясу, засыпаю 1 кг мелко порезанного лука, поливаю 2-мя столовыми ложками столового уксуса. Беру две щепотки соли, солю и все это перемешиваю. Даю настояться 20-30 минут.
Растапливаю на сковороде 700-800 грамм внутреннего свиного жира. Выливаю его в широкую, но не высокую эмалированную кастрюлю. Высыпаю туда мясо. Доливаю 1 литр воды. Первоначально включаю плиту на максимальный огонь и накрываю крышкой. Когда это все закипит, уменьшаю огонь и оставляю тушится на 1,5-2 часа. Иногда помешиваю.
В другую эмалированную, большую кастрюлю, наливаю воды, бросаю туда перерубанные пополам кости с остатками мяса и даю закипеть. Когда вода закипела, собираю пенку, добавляю пару лавровых листиков, жменьку черного перца горошком, три столовые ложки приправы к мясу, 500 гр. мелко нарезанного внутреннего свиного жира или сала (но так дороже), два мелко нарезанных зубчика чеснока и оставляю кипеть на среднем огне.
Стерилизую в жарочном шкафу банки и крышки.
Когда тушенка готова, ложу на дно банки маленький лавровый лист (или половинку большого листа) бросаю 3-4 горошины черного перца, половинку тоненькой нарезки лука, раскладываю кусочки тушенки равномерно по банкам, до плечиков на банке.
А затем заливаю сваренным из костей, жирным бульоном, тоже по плечики в банке, чтоб не разбрызгивалось при стерилизации. Банки накрываю крышками и стерилизую в течении 10 минут. Потом закручиваю банки и оставляю остыть.
На следующий день отвожу готовую, закатанную в банки тушенку в подвал в гараже. Тушенка готова к употреблению в течении 3-х лет. Открываешь баночку и к столу готова вот такая красота.
