Очень много чем, тут уж что вам больше нравиться.
Мне очень нравиться фаршировать вареной говяжьей печенью, прокрученной через мясорубку с добавлением майонеза, можно добавить еще чесночка, получается очень вкусно.
Можно также прокрутить и отварное мясо через мясорубку (курятина, свинина) и также с майонезом смешать и начинить яйца.
Далее, хорошее сочетание получается из плавленного сырка с чесночком, натираем на терку, смешиваем с чесноком и фаршируем.
Еще хороший вариант - это сделать из селедки фарш, добавить лучку, все перемешать, немного майонеза и все начинка готова, получается вкусно, селедка неплохо сочетается с яйцом.