Question

Квашеная капуста - как научиться делать как у бабушек на рынке?

Много раз квасила капусту по разным рецептам, но такая вкусная капуста,которую продают бабульки на рынке, ни разу не получалась.Несколько раз покупала - и всегда вкус обалденный, у меня так не получается. Может, есть какой- то секрет, или рецепты я не те беру

Answer 1

Квашеная капуста - это капуста без уксуса, которая "скисает" сама. В такую капусту соли много добавлять не надо, можно даже вообще не положить, все равно сквасится. Делаю в баночках, солю приблизительно, "на глаз", так как по стандартным рецептам даже соленоватая - около 2-х столовых ложек сли на 3 л продукта (или 2% от всего объема) - у меня немного поменьше. Тщательно мну руками и закладываю в банку порциями, каждую еще прессую дополнительно. А между слоями капусты - слой моркови. Морковь можно потереть на терке, а можно порезать кружочками (тонко-тонко) или брусочками, тоже тонко. Иной раз еще добавляю имбирь - брусочками, на небольшую банку чуть-чуть, для аромата.

Шинковать потоньше, мять посильнее - тогда соком своим сразу залита и быстрее скисает. До горлышка не набиваю, так как выступающий полезный и ценный сок "убегает", а "томлю" в этом соке, протыкать не приходилось, воздух без того выходит.

Дня два - три при комнатной температуре держу и пробую навкус, пока кислинку не наберет (побольше или поменьше - на любителя), а тогда - на холод.

И еще сразу, с солью, добавляю перец горошком, гвоздику. Сахар не добавляю.

Капуста нужна поздних сортов, покрупнее, а то там один кочан с нее! Кочан тоже можно мелко пошинковать и в общую массу бросить, только его почистить - срезать лишнее "с боков", а сладкую серединку - в расход.

Можно сразу всю капустную массу пошинковать, с морковью смешать, присолить и накадывать, сминая, в тару. На банку 3л - примерно две средние морковки. В общей массе получается приятный морковный цвет, а если белый, то мало моркови. Если эмалированная кастрюля, то еще гнет сверху.

Answer 2

Правильно нужно сначала капусту выбрать подходящую для квашения.

Кочан должен быть белого цвета, далее кочан должен быть очень плотно набитый, а в следствии этого тяжёлый.

Если заквасить не ту капусту она при любом рецепте получится не хрустящей и по цвету она будет не той. Правильные кочаны сохраняют белый цвет и после квашения, это залог успеха.

А так всё делается как и писали раньше.

Капусту мелко шинкуем, затем морковь на крупной тёрке, но немного. Солим крупной солью, но не йодированной. В кастрюле плотно всё набиваем и под гнёт, на 3-5 дней, постоянно прокалываем палочкой для выхода газов. Затем на холод и кушать, приятного аппетита.

Answer 3

Моя бабуля секретов не хранила, пыталась всему научить. Капусту мелко нашинковать (шинковать вручную, на терках, комбайнах будет вкус уже не тот), морковь натереть на мелкой терке (слишком много не надо, портит вкус). В большом тазу все перемешать, посолить, добавить лавровый лист, перец горошек, еще перемешать переминая (должна стать помягче и слегка пустить сок). Разложить в емкости, можно в 3-х литровые бутыля, но лучше в кастрюлю (не в коем случае не в алюминиевую), уплотнить. Сверху положить гнет, накрыть марлей. Время от времени по середине делать дырочку. Специи лучше добавлять когда будет готова. Перед подачей на стол порезать лучок, полить растительным маслом - вкуснотища! Можно добавлять ягоды клюквы.

Answer 4

Для того, чтобы капуста была хрустящей, кроме правильно рецепта, нужно правильно выбрать кочаны. Капуста должна быть только зимних сортов, белая, плотная с толстыми и сочными листьями.

Нужно солить только на растущую луну или в новолуние. Брать только обычную соль, морская йодированная не подойдёт.

Answer 5

У меня, не считайте это хвастовством - меня так научили квасить белокочанную капусту добрые люди, получается очень вкусная квашеная капуста. До того, как меня научили, у меня она была то пересоленная, то сопливая, извините. Вот какие секреты нужно знать чтобы капуста получилась вкусной с кислинкой и даже вкуснее чем у некоторых бабушек с рынка:

• нужны для квашения зимние сорта капусты, а самое главное красивые вилки - приплюснутые, беленькие, тугие, тяжелые, не меньше 2 - 3 килограмм - такая капуста будет сладкой и хрустящей,
• я всегда на 1 килограмм капусты кладу ровно 18 грамм соли и 50 - 70 грамм тертой моркови и никакого сахара, капусту не перетираю с солью, а как бы взбиваю и хорошо утрамбовываю,
• квашу капусту при комнатной температуре в эмалированном ведре 2 суток - дома очень тепло, регулярно протыкаю капусту бамбуковой палочкой (для цветов). Капусту обязательно придавливаю грузом - стеклянной 1,5 литровой банкой с водой, на второй день половину воды из банки отливаю.

Капусту складываю в стеклянные банки ровно через 2 дня как только она начинает кислить, она будет готова ровно через сутки как постоит в холодильнике - там она доквашивается 3 день.

Квашу всегда в период растущей Луны - в период от Новолуния до Полнолуния.

Answer 6

Казалось бы, что очень простое блюда - квашеная капуста, а приготовить ее вкусно не всегда получается. Есть очень много секретов в ее приготовлении. Я с годами научилась делать вкусную квашеную капусту. Во-первых необходимо точно соблюсти пропорции всех ингредиентов, капусту, морковь, соль я всегда взвешиваю и кладу точно по рецепту. Соли должно быть 2% от веса капусты, а моркови 5%. Соль брать специальную крупную засолочную. Капусту лучше покупать у фермеров, вилки должны быть крепкими, тяжелыми, белыми. Солить надо капусту поздних сроков созревания. Использовать для засолки эмалированное ведро или небольшую деревянную кадушку. Капусту шинковать, перетирать с солью, добавлять морковь. Когда емкость заполнится поставить гнет. Капуста будет кваситься несколько дней. Оптимальная температура 15-22 градуса. При меньшей процесс брожения будет плохо идти, при большей капуста получится мягкой. Периодически капусту надо протыкать или помешивать выпуская газы. Капуста будет готова, когда закончится процесс брожения, рассол станет прозрачным.

Answer 7

Тут всего два варианта,- либо к бабушке подъехать и напроситься к ней в гости, чтобы помочь помять капусту(самая трудоемкая операция при этом мероприятии),либо самой подождать бабулин возраст, когда капуста от рассады до квашения будет производиться самолично.( еще важно,- когда она стоит под гнетом и сок дает- надо протыкать березовой палочкой, чтоб углекислота выходила).

Answer 8

Квасить капусту или солить можно вкусно. Для этого придерживаемся нескольких правил: капусту выбираем только поздних сортов, белого цвета, семена укропа должны быть урожая этого года, соль не йодированная. Досталось по наследству от бабушки деревянное корыто, по правилам раньше капусту рубили.Порядок засолки:

• рубим капусту
• натираем морковь на терке
• добавляем семена укропа
• соль
• мнем все
• капусту положим в эмалированную емкость
• сверху гнет, обычно тарелка и банка с водой
• каждый день протыкаем до дна
• через 3-4 дня перекладываем в банки и убираем в холодильник.

Пусть несколько дней постоит- вкуснее будет.

Answer 9

Для вкусной квашеной капусты есть такие правила, правила или секреты лично мои.

• подойдет капуста только поздних сортов, плотная, сочная, белая
• на 1 кг капусты надо 20 грамм соли
• сахар не добавлять вообще
• моркови добавить немного, а можно вообще не добавлять (без моркови капуста дольше по времени не прокиснет и не будет мягкой)
• перетереть капусту вместе с перцем горошком и лавровым листом до образования сока
• если солить в трехлитровой банке, то закладывать капусту до горлышка полностью
• хорошо утрамбовать банку до образования капустного сока
• срок брожения капусты при комнатной температуре трое суток
• после трех суток банку сразу же отправить в холодильник

Answer 10

На 3 кг капусты берем 1,5 кг моркови, добавляем 3 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, перец, можно добавить клюкву и лавровый лист.

Далее все это перетирают и утрамбовывают в любую тару, иногда сверху кладут грузик. Держат два дня в тепле, пока не выйдут все газы, затем убирают в холодильник.

Самое забавное в том, что квашенную капусту удается делать не везде. В воздухе должна быть особая бактерия, которая попадает на капусту и начинает процесс брожения. В общем, если в вашей местности или квартире этой бактерии нет, то капуста может заквашиваться не правильно и плесневеть.