Нагрейте молоко до 37 С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок ⁰
впитал влагу, а затем перемешайте молоко плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
- Разведите фермент в 20 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 30-45 минут
для образования сгустка.Пвстеризован<wbr />ное молоко на 60-90 минут.
3.Как только сгусток станет плотным,в некоторых местах отскочит от стенки кастрюли, разрежьте его на
кубики со стороной 2см. Включите нагрев,медленно мешайте 20-30 минут, постепенно доведя температуру
массы до 42 С. ⁰
4.Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Сейчас можно добавить
дополнительные ингредиенты и перемешать зерно.
5.Переложите сырное зерно в форму, уплотняя рукой. Поставьте формы с сыром в кастрюлю,для
«созревания» на паровую баню и закройте крышкой! Для этого налейте в кастрюлю слой воды 10см
температуры 50 С, сверху поставьте решетку из микроволновки, ⁰ или подставку для варки на пару,а на нее
формы. Поддерживайте температуру воды 50 С⁰ .Можно включать маленький огонёк на минутку,для
поддержания температуры.
- Через 30 минут переверните сыр,чтобы он прессовался в другом направлении.
7.Держите так сыр в формах 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время
нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
- Теперь сыр охладите при комнатной температуре и достаньте из формы на решетку, выстланную
дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при
температуре 8-10 С на 5-6 часов. ⁰
9.Теперь солим сыр. Для этого приготовьте рассол: 1 л воды + 150-180г соли (обычная, не йодированная, не
морская) + 1\2ч.л 9% уксуса. Время посолки сыра зависит от размера головок.- 3 часа на каждые полкило
сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов,желательно в холодильнике. Сыр будет
плавать в рассоле , не забывайте переворачивать или пригрузите,чтобы вся поверхность была в рассоле.
11.Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер,на дренаж для вызревания —
крышка слегка приоткрыта , температура 8-15⁰С. Сыр протирайте ежедневно! щёточкой или тканью,
смоченной в рассоле (описан выше) и после этого не забывайте обтереть сухой тканью и вернуть в
контейнер для вызревания но только положите головку сыра на другую сторону !
Через 5 дней молодой сыр Качотта готов. Дальнейшая выдержка проходит в термоусадочном пакете для
созревания сыра или в латексном покрытии. Для этого 3 дня не обмываем сыр рассолом,тем самым давая
возможность образоваться сухой,желтоватой корочке , и только после этого запаковываем или покрываем
латексом. . КАЧОТТА средней зрелости нужно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 8-12 С. А вот ⁰
зрелый сыр Вы получите только через 4-6 месяцев. Мягкая КАЧОТТА готова сразу после просолки и обсушки
(в таком случае можно уменьшить время посола вдвое)
