Макароны - это нежное сладкое лакомство с миндальной мукой и большим количеством белков яиц, сахарной пудрой, сахаром.
Это замечательный рецепт, где все продукты гармонично друг с другом связаны плюс добавляется белый шоколад, нет пищевых красителей. Итак, продукты такие:
- миндальная мука - 150 грамм (можно использовать миндаль и перемолоть в муку, только предварительно очистить от кожицы, поместив ненадолго в горячую воду),
- сахарная пудра - 150 грамм (можно взять некоторое количество сахара и перемолоть в пудру или взять, например, 165 г сахара, перемолоть со 150 граммами миндаля для основы макарон);
- белки яиц состаренные - 55 грамм;
- ванили стручок 1 1/2.
"Состаренные" белки - это те, которые заранее достают накануне из холодильника побыть при комнатной температуре. После этого меняется структура белка, он становится не таким густым, поэтому проще взбивается.
Белки взвешивают обязательно, один белок примерно 33 грамма, так что 55 грамм яичного белка около 1,5 штуки.
Для итальянской меренги -
сахарная пудра - 150 грамм (или примерно то же самое количество сахара),
минеральная вода без газов - 37 грамм (можно обойтись остуженной кипяченой водой),
белки яичные состаренные.
Ванильный ганаш:
сливки жирные 33% - 200 грамм,
по одному стручку ванили из Мексики, с Мадагаскара, с Таити по классическому рецепту, хотя можно взять один ванильный стручок обычный той марки, что продается в магазине рядом с домом.
белый шоколад (лучше Valrhona, Roshen) - 220 грамм.
Ганаш
Сливки подогреваем в кастрюльке, всыпав туда содержимое ванильных стручков и сами раскрытые стручки. Путь сливки закипят и можно отставить, подержать при закрытой крышке 30 минут.
Шоколад следует немного растопить на водяной бане. Далее в шоколад вливаем ванильные сливки, предварительно достав ванильные семена и стручки, постоянно помешиваем, не обращаем внимание, что густеет. Путь немного остынет, тогда надо поставить в холодильник не менее, чем на 1 час, а лучше на ночь.
Чтобы сделать муку из миндаля надо сначала залить кипятком и подержать пять - семь минут, затем воду слить, промыть миндальные ядра, вновь залить кипятком на 10 минут. После этого ядра легко чистятся от кожицы.
Далее миндаль просушиваем в духовке при температуре 140 градусов в течение 15 минут.
Теперь 165 грамм сахарного песка измельчаем в кофемолке порц иями, набирая по две столовые ложки сахара с небольшим количеством ядер миндаля. Муку надо просеять и то, что оказалось в сите снова перемолоть. Далее небольшим слоем поместить на противне, подержать при температуре 140 градусов. Снова пропустить через сито. Надо, чтобы было 300 грамм миндальной муки.
Миндальную муку можно оставить в емкости с крышкой до востребования. За один раз весь процесс приготовления трудоемкий, поэтому накануне можно приготовить ганаш и миндальную муку, а на другой день целое печенье Макароны.
Берем ванильные стручки, извлекаем семена. Соединяем миндальную муку, семена ванили, туда отсаживаем 55 грамм белков.
Отдельно нагреваем воду и сахар, надо чтобы закипело до 118 градусов, измерить температуру можно мультиметром.
Другую часть белков 55 грамм взбиваем до плотной пены. Взбивая, вливаем горячий сахарный сироп постепенно. Масса после взбивания становится гладкой и блестящей, должна остыть, пока идет процесс взбивания. Если венчик с массой обмакнуть и приподнять, то масса не падает с венчика.
Теплую белково-сахарную массу смешиваем с той смесью, где миндальная мука и первая часть белков. Перемешиваем лопаточкой, в это время миску с массой надо прокручивать в такт перемешиванию против часовой стрелки, помогая себе.
Следует тщательно перемешать так, то масса при погружении венчика медленно стекает с него.
Массой наполняем кулинарный мешочек с круглой насадкой и отсаживаем макароны на противень, застеленный пергаментной бумагой. Предварительно можно было начертить кружки на пергаменте, куда остаживать одинаковые. Каждый раз отсаживая очередную порцию в конце движением вверх отнимать мешочек от отсаживаемой массы - это чтобы в итоге не было "хвостиков". Для этой цели постукивать по дну подноса, чтобы макароны осели и хвостики опали.
Теперь макароны надо не трогать в течение 1 часа. На их поверхности образуется пленочка, хотя она может появиться быстрее, например, через 20 минут.
Корочка защищает, чтобы печенье не потрескалось и было внутри аппетитным и пропеклось. Когда уе появилась "корочка", ставим в разогретую до 175 (140) градусов духовку и держим внутри в течение 12 - 15 минут.
После выпечки в течение 10 минут надо достать и перевернуть другой стороной, чтобы пропеклись равномерно.
Затем достаем печенье и пергамент с печеньем ставим на прохладную поверхность, далее быстро переворачиваем печенье снизу вверх, снимая с пергамента.
Пока печенье не остыло на одну часть наносится ганаш и прикладывается другая половинка. Печенье помещаем в емкость и убираем в холодильник на 1 сутки.
Около 33 макарон получается по этому рецепту.
приятного аппетита!
