Question

Белки для безе. Как правильно взбивать теплыми или холодными?

Answer 1

вопреки бытующим в кухонных кулуарах мифах - каждый профессиональный шеф знает , что белки нужно взбиать , когда они комнатной температуры. тогда молекулярная сетка эластична и вбирает воздух лучше. холодные белки взбиаются быстрее - но это плохо, так как не достаточно воздуха успевает проникнуть в структуру белка. а еще один миф- что яйца должны быть очень свежиим. как раз не верно - яйца должны быть недельной давности. тогда белок чуть подсохнет и станет лучше взбиваться. попробуйте взбить одно яйцо холодным а другое - комнатной температуры. вы сразу увидите , что обьем пены в теплом яйце гораздо больше а сама пена с устойчивыми твердыми пиками.

Answer 2

Белки лучше всего взбивать холодными. Можно добавить ещё пару капель лимонного сока. Я выдерживаю несколько минут в морозилке и взбиваю в несколько приёмов, чтобы не оставалось "водички" на дне посуды.

Хорошо взбивать в двух посудах - одна в другой, а между стенками засыпать лёд.

Answer 3

Чтобы белки для приготовления безе хорошо взбились, они должны быть охлажденными. Можно добавить к ним еще и немного очень холодной воды. Взбивают белки без перерыва, сначала без сахара, до образования крепкой пены, и лишь затем постепенно добавляют сахар.

Answer 4

Белки для безе взбиваются только охлажденными и в абсолютно чистой неокисляющейся посуде без следов жира. При этом надо учесть, что объем белков увеличивается при взбивании в 5-6 раз, объем посуды должен соответствовать.

Answer 5

Белки не только должны быть холодными, но и яйца свежими и желательно - домашними (белок должен быть плотноватым, а не растекаться), в помещении не должно быть жарко, количество оборотов в миксере - по-максимуму.

Answer 6

Белки должна быть холодными, а посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой. Также в старых рецептах рекомендовали взбивать в медной посуде. Подробнее о том, как взбивают белки для пирожного Меренги, можно прочитать здесь.