В основном, любое тесто: дрожжевое, бисквитное, песочное, пресное, тесто для кексов, ставится в нагретую как минимум на 180С духовку. Можно конечно поставить дрожжевое тесто сразу в духовку, но только не для всякой выпечки. Например, тесто на пасхи, нужно ставить в хорошо нагретую духовку, так как поставив их в холодную духовку, есть риск, что тесто нагреваясь постепенно, перерастёт и верх выпадет из формы. Лучше всё таки, дать ему расстояться положенное время и только потом, поставить в горячую духовку. Пирожки и другую мелкую выпечку, если очень нужно, можно сразу поставить в холодную духовку, они будут пышными, но форму потеряют, будут большими. Бисквит выпекается исключительно при 180-200С, при любом колебании температуры он осядет, так же и кексы. Песочное тесто, если его нагревать постепенно, даже несмотря на жирность, получится грубее.
вопреки бытующим в кухонных кулуарах мифах - каждый профессиональный шеф знает , что белки нужно взбиать , когда они комнатной температуры. тогда молекулярная сетка эластична и вбирает воздух лучше. холодные белки взбиаются быстрее - но это плохо, так как не достаточно воздуха успевает проникнуть в структуру белка. а еще один миф- что яйца должны быть очень свежиим. как раз не верно - яйца должны быть недельной давности. тогда белок чуть подсохнет и станет лучше взбиваться. попробуйте взбить одно яйцо холодным а другое - комнатной температуры. вы сразу увидите , что обьем пены в теплом яйце гораздо больше а сама пена с устойчивыми твердыми пиками.
Главное условие для получения белоснежного безе в домашних условиях - это правильная температура просушки. Установите температуру в духовом шкафу 80-100 градусов (не более!) и просушивайте безе с режимом проветривания (или приоткрытой дверцей духовки) 2-3 часа. Белизна гарантирована!
Вероятно, Вы выпекаете (сушите) безе при слишком высокой для этого капризного продукта температуре. Я поддерживаю температуру в духовке примерно около 120С, но не выше 140С, сушу при этой температуре безе мин.10-15, затем духовку выключаю, дверцу не открываю, оставляю там безе до остывания, иначе осядет.
Температура кипения масел имеет приблизительные значения, так как зависит от 2 факторов: сорта масла и содержащейся в нем влаги. У оливкового рафинированного масла это интервал от 190 до 240 градусов по Цельсию. У оливкового нерафинированного приблизительно 160 градусов по Цельсию.
