Любое масло состоит из комбинации жирных кислот (ЖК).
Одни жирные кислоты обладают полезными для здоровья свойствами, другие — опасными.
Если процентное содержание полезных ЖК, преобладает над опасными, такое масло можно считать полезным.
Рассмотрим ЖК-состав подсолнечного масла:
Линолевая - 54%
Олеиновая - 32%
Пальмитиновая - 8%
Стеариновая - 4%
Что мы имеем? Содержание безусловно полезной ЖК — олеиновой, всего 32%.
А высокий процент содержания линолевой жирной кислоты (54%) делает регулярное употребление подсолнечного масла - опасным для здоровья. Повышает риск инфаркта миокарда, провоцирует депрессию и воспалительные процессы, повышает риск раковых опухолей.
Процесс рафинирования не изменяет жирно-кислотный состав масла, а только очищает его от органических полезных примесей, придающих маслу специфический аромат и вкус (но при высокой температуре жарки, эта органика подгорает).
Поэтому жарить, относительно безопаснее на рафинированном, а в качестве салатной заправки использовать нерафинированное (эта рекомендация распространяется на все масла).
Переход с животного на растительное масло случилось после открытия способа изготовления растительного масла - это произошло в 1829 году, когда Дмитрий Бокарёв придумал способ получения масла из подсолнечника. А почему произошёл такой переход - до открытия растительного масла пользовались топлёным салом для жарки, но его, прежде чем на нём готовить, нужно очень долго прожаривать - в этом плане растительное масло оказалось лучше. Что касается сливочного масла и сметаны, ну я никогда не добавляю сливочное масло в салаты (если его вообще кто-то в салаты добавляет), а сметану в салатах я не люблю, поэтому в салаты добавляю или майонез, или растительное масло. Также дело вкуса, какое масло используют для яичницы или поджарки - сливочное или растительное.
Если мы жарим мясо на растительном масле, то образуется маргарин, который потом оседает в наших сосудах бляшками из "плохого" холерестина. Конечно, если мясо есть немного, и только 2 раза в неделю, да ещё и с овощами (помидоры, капуста, морковь и пр.), то бляшки не будут критично сужать просвет в сосудах, а в пределах нормы. Но нужно всё же мясо жарить на топлёном масле или сале, а ещё лучше готовить мясо на пару, или отваривать. Все это знают, но жаренного мяса уж больно хочется) Можно, но осторожно, и обязателен гарнир из овощей, а не из картошки, или из макарон.
Бабушка моя делала так - насыпала в масло соль - две столовых ложки на литр, хорошенько взбалтывала, и убирала на неделю в темное место. Потом аккуратно переливала в новую емкость, так, чтобы соль и выпавший осадок остались на дне. Вроде, горечь уходила. И от себя советую - масло желательно хранить в стеклянной емкости, обязательно в темном и прохладном месте.
У нерафинированного подсолнечного масла специфический приятный запах (с запахом семечек) и всегда присутствует осадок. Натуральное масло богато витаминами А,Е,Д. Использовать лучше в холодном виде для салатов, в готовые овощи, супы. Срок хранения у натурального масла короткий.
Масло, которое прошло рафинацию, практически не имеет цвета, вкуса, запаха и конечно вместе с очисткой исчезли натуральные витамины и полезные аминокислоты. Его используют для жарки, выпечки, тушения, для фритюра.
