Почему не плавится творог при приготовлении сыра?
2 ответа:
Цельное молоко включает в себя такие компоненты: вода- основная ее составляющая, далее жир- его содержание колеблется в пределах от- 1-2% до 5-6% (у коров). Молоко некоторых диких видов скота может быть и более жирное. Белок ( казеин) тоже находится в пределах- от 2 до 3,5%. Кроме них, в молоке содержится и молочный сахар- в пределах 3,2 %. Кроме того, в молоке содержатся микроэлементы, витамины. Данные качественные показатели обобщены, они разнятся в зависимости от вида самок и даже внутри одного вида, породы могут быть значительные различия. Данные показатели обусловлены физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями, уровнем кормления животных.
При изготовлении творога молоко может использоваться как цельное, так и обезжиренное. При выработке творога молоко сквашивают, затем нагревают и выделяют твердый остаток, то есть собственно творог. При этом, даже если молоке не обезжиренное, большая часть молочного жира переходит в сыворотку. А если молоко предварительно просепарировали, то там жира нет вообще. Сам по себе молочный белок не плавкий продукт, чем более его нагреваешь, тем тверже белок становится.
Именно наличие молочное жира обеспечивает "плавление ". И если он не плавится, значит , молоко взято обезжиренное, там попросту нечему плавится.
Возможной причиной также может быть и перегрев даже жирного творога на первоначальном этапе, когда жир расплавился и вытек из творога.
Читайте также
Мы тоже довольно долго искали хороший сыр без искусственных добавок, красителей. Остановили свой выбор на натуральном (сужу по составу и отзывам) продукте- Natura (Arla). Его и на завтрак хорошо и для блюд в духовке (плавится отлично). На просторах интернета также читала, что и лакто-вегетарианцы его могут употреблять, т.к. в составе нет сычужного фермента.
