Лучше всего подойдут ерши для первого отвара и стерлядь для кусковой закладки. Петр Первый уважал ужу из донских бирюков (донской эндемик ерш-носарь). Волжская уха с помидорами делается из речного сазана. Мы обычно делаем пару закладок из мелких ершей и окуней, щучих/судачьих голов (без жабр), плавников, хвостов, а кусковую основную закладку делаем из порционных кусков щуки или, что лучше, судака-нет мелких костей. На Севере варят из ленка, хариуса и налима.
из раков никак так как воду в которой варились раки использовать нельзя. представьте себе уху из не потрошённой рыбы. а вот если взмёте мясо раков или краба то готовте так как Вам нравится, уха из рыбы в классическом варианте или как я; добавляю к классике помидоры и болгарский перец. с мясом краба болгарский перец сочетается очень вкусно.
Есть различные варианты такой ухи. Такая как "двойная" и даже "тройная". Сначала берётся не ценная, мелкая рыба. Пескарики, верховка и прочая мелочь. Она может быть отварена даже в марле. Чтобы не морочиться с её очисткой, разделкой и прочим.Дальше эта мелочь выбрасывается. И потом уже в этом бульоне варятся куски крупной рыбы. Например окуня или судака.. В результате чего, бульон и сами уха получается насыщенными и вкусными.
Я так понимаю, что ершей чистить неохота. Да и вопрос здесь больше в брезгливости. Кушать ершей в ухе Вы врядли будете, т.к. не думаю, что у Вас много крупных ершей. Да и крупный ёрш это всё равно мелочь, с которой ковыряться мало удовольствия. Поэтому варить следующим образом. Наливаете в кастрюлю воды и бросаете туда всех имеющихся ершей чищенных или нет по Вашему усмотрению. Не чищенные я бы временем не увлекался, достаточно минут 10 варки. А вот чищенные можно продержать около часа на медленном огне. Потом процедить и ершей выбросить. А уж из образовавшегося бульона варить уху. Лучше из другой хищной рыбы. В идеале - судак, берш или крупный окунь. Но можно и щуку, и налима, и сома и др. А вот, если кроме ерша ничего нет, то просто варить на этом бульоне. Рецептов ухи много, это кому что нравится. А уха будет ершиной. Да, если сцеживать бульон нет возможности или неохота, то ершей можно варить в марле. Но я так не делаю. Брезгую что-ли варить ткань. Кажется, что вкус от варки ниток марли меняется.
Картофель до полу готовности. Репчатый лук. Специи по вкусу. Кильку, тюльку ТОЛЬКО из консервной банки,ни в коем случае не свежую:)), можно в томате. Картофель до готовности. Добавить соль, зелень, лавровый лист и сливочное масло. Настаивать 10-15 минут.
