Лучше всего подойдут ерши для первого отвара и стерлядь для кусковой закладки. Петр Первый уважал ужу из донских бирюков (донской эндемик ерш-носарь). Волжская уха с помидорами делается из речного сазана. Мы обычно делаем пару закладок из мелких ершей и окуней, щучих/судачьих голов (без жабр), плавников, хвостов, а кусковую основную закладку делаем из порционных кусков щуки или, что лучше, судака-нет мелких костей. На Севере варят из ленка, хариуса и налима.
из раков никак так как воду в которой варились раки использовать нельзя. представьте себе уху из не потрошённой рыбы. а вот если взмёте мясо раков или краба то готовте так как Вам нравится, уха из рыбы в классическом варианте или как я; добавляю к классике помидоры и болгарский перец. с мясом краба болгарский перец сочетается очень вкусно.
Есть различные варианты такой ухи. Такая как "двойная" и даже "тройная". Сначала берётся не ценная, мелкая рыба. Пескарики, верховка и прочая мелочь. Она может быть отварена даже в марле. Чтобы не морочиться с её очисткой, разделкой и прочим.Дальше эта мелочь выбрасывается. И потом уже в этом бульоне варятся куски крупной рыбы. Например окуня или судака.. В результате чего, бульон и сами уха получается насыщенными и вкусными.
Эту уху ещё называли макарьевская приказчичья.
Для её приготовления нам нужно : 1 налим, 2 стерляди, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, несколько ломтиков пшеничного хлебе, соль, 2 литра воды.
Сначала нужно нашпиговать луковицы корицей и гвоздикой. Коренья петрушки и сельдерея мелко нарезали, клали в кастрюлю и заливали холодной водой. Далее доводили до кипения и опускали куски стерляди и налима. Рыбу варили до готовности, а затем снимали с огня.
После этого вливали в кастрюлю 0,5 стакана мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный на кружочки лимон.
Картофель до полу готовности. Репчатый лук. Специи по вкусу. Кильку, тюльку ТОЛЬКО из консервной банки,ни в коем случае не свежую:)), можно в томате. Картофель до готовности. Добавить соль, зелень, лавровый лист и сливочное масло. Настаивать 10-15 минут.
