Ещё в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик выделил 4 основных вкуса: солёный, кислый, сладкий и горький. Со временем к ним добавили 5-й вкус — умами.
Стандартным носителем солёного вкуса является поваренная соль (хлорид натрия). Кислый близок к солёному, что нередко затрудняет их распознавание. Ощущение сладости создают не только сахара, но и глицерин, а также некоторые белки и аминокислоты. Что интересно, за распознавание горечи и сладости отвечают одни и те же детекторы вкусовых почек — G-белки. Традиционно горечь воспринимается как признак опасности, что и неудивительно, ведь многие горькие растения одновременно токсичны. Эталоном горечи считается хинин.
Умами — вкус глутаматов и нуклеотидов — долгое время не выделялся веропейцами, хотя они и были знакомы с ним благодаря сырам пармезан и рокфор, грецким орехам, капусте-брокколи, томатам и ряду других продуктов, во вкусе которых он присутствовал. Но как основной вкус его сначала признали на Дальнем Востоке, где давно и активно используют глутамат натрия. С распространением восточной кухни на Западе об умами узнали и европейцы. А после того как учёные обнаружили на человеческом языке L-глутаматовые рецепторы, умами признали пятым основным вкусом, отделив его от солёного. Носителями умами являются добавки Е600-Е699.
В отличии от Запада на Востоке к основным вкусам причисляют ещё один — жгучий. Этот вкус знаком нам по красному и чёрному перцу, редьке и горчице. Но так как пока не удалось найти рецепторов, разпознающих жгучесть, его не относят к основным вкусам. Считается, что вещества жгучего вкуса воздействуют на «тепловые» рецепторы, которые, возбуждая тройничный нерв, и создают ощущение жгучего вкуса. К неосновным вкусам также относят терпкий (вяжущий) вкус таннинов (иногда его считают горьким), жирный вкус, металлический вкус несвернувшейся крови, холодящий вкус ментола, который воздействует на холодовые рецепторы.
