Желеобразующие, желирующие вещества в пищевой промышленности называют еще гелеобразователями.
Это вещества подобные эмульгаторам, но не содержащие в своем составе молекул для связывания воды, гидрофильных групп, не содержащие и липофильных групп, веществ отталкивающих воду.
Гелеобразователи бывают животного и растительного происхождения. Известный нам желатин, как раз и относится к продуктам животного происхождения, потому что вырабатывается из костей и хрящей.
Желирующие вещества растительного происхождения называют полисахаридами. К ним относятся пектины, модифицированные целлюлозы, камеди, модифицированные крахмалы, полисахариды морских растений.
Модифицированные вещества - это вещества из молекулярных цепочек которых химически исключена та или иная группа молекул. Например, в загустителе молочных продуктов, мороженом, фруктовом пюре используется модифицированный крахмал, для производства джемов, соков - модифицированный пектин.
Получить эти модифицированные вещества в домашних условиях не представляется возможным. Но они широко применяются во всех продуктах питания. Если у вас есть знакомства в производстве пищевых продуктов, то вы вполне можете прикупить для себя такие добавки.
Лучшим натуральным растительным желатином были и являются морские водоросли. Или, как их еще называют, ирландский мох (каррайгин, каррагин), агар-агар.
В настоящее время широко используются следующие добавки - "Лиангель" (производство ветчины, мяса, фарша), "Сатижель" (шоколадосодержащие продукты), "Кларигум" (стабилизатор пива, повышающий пенообразование и прочность пены). Новая французская разработка "Фиброжель" собрана из хлопка, крахмала и каррагина. Российская разработка Е408 из модифицированных дрожжей запрещена к применению.
Из камеди (смолы, вытекающей из надрезов деревьев и растений), используемой в пищу, можно назвать гуммиарабик, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, камедь рожкового дерева, тарагакант.
Попроще, как вывод, можно сказать, что из доступных веществ, могущих заменить желатин, можно назвать всего два - агар-агар и пектин. Но пектин скорее не желирует, а предотвращает окисление и засахаривание.
И как личное мнение - мне жаль вегетарианцев, вынужденных исключать некоторые растительные блюда, чисто из принципа.
