Question

Как приготовить суп - ЮРМА?

Как правильно приготовить это старинное блюдо, в котором сочетается не сочетаемое - рыба и курица ?

Где нибудь готовят этот суп на сегодняшний день ?

суп ЮРМА

Answer 1

Сейчас посмотрела из любопытства, что же это за суп такой? И, оказывается, я пробовала нечто похожее во время своего пребывания на полигоне, где проходили геодезическую практику учащиеся Хабаровского геодезического техникума. А было это тридцать лет назад. Рыба называлась калуга - это такая здоровенная рыбина семейства осетровых, толщиной в обхват. А вместо курицы был молодой глухарь.

Вряд ли повар из местных старался приготовить парадное блюдо русского царского стола, к которому юрма относилась 200 лет назад. Скорее всего, он просто заботился о состоянии насыщения ученических желудков.

У некоторых народов, живущих промыслом, есть подобные сочетания в блюдах, когда в одном котелке оказывается и дичь и рыба. Муж работает на Севере Тюменской области и местные охотники пару раз угощали супчиком из рябчиков и нельмы.

Ну, раз уж искала, то вот, что нашла: реконструированный рецепт приготовления блюда под названием ЮРМА

И ещё знаю, что словом "юрма" в ресторанах обозначают степень прозрачности бульонов и технологию их приготовления.

Кстати, фото блюда будет выглядеть примерно так,

потому что в юрме присутствуют кнели из куриного мяса, а рыбьи головы вряд ли, скорее рыба куском.

Answer 2

У меня такой рецепт. Значит ингридиенты:

1. Курица
2. 1 кг разделанной рыбы
3. Три луковицы
4. Одно яйцо
5. Две столовые ложки манной крупы
6. Шесть горошин чёрного перца
7. Пять зубчиков чеснока
8. Два лавровых листа
9. Три тычинки шафрана
10. Два листика молодого хрена
11. Один стакан нарезанной и ошпаренной крапивы

Значит как приготовить? Сначала отвариваем курицу в полтора литрах воды. В этот бульон дабавляем целую луковицу. В конце варки курицу вынуть. Луковицу эту выкинуть. С поверхности бульона собрать весь жир. Куриный бульон готов. Теперь рыбный бульон. Рыбу нарезать крупными кусками и отваривать в подсолённой воде с двумя луковицами. Воды должно быть не более пол литра. Через двадцать минут после закипания рыбу высунуть, отделить от костей и сложить эти куски в сотейник. Залить холодной водой и отстаивать. Сам рыбный бульон смешать с куриным. Поставить эту смесь на слабый огонь. В это время мелко нарезаем зелень в отдельную тарелку. С курицы снимаем мясо и измельчаем его. Перемешиваем это с сырым яйцом, манной крупой, луком, хреном и можно яблоком. Всё это вкидываем в смешанный бульон. Подождать минуты три и вкинуть в бульон рыбу. Закрыть крышку, выключить огонь и подождать минут пять. Всё готово! Приятного аппетита.

Answer 3

Юрма - это древнерусский суп, в этом блюде соединены рыба и птица. Для приготовления блюда из рыбы можно взять судака, сига, таймень, хариуса, навагу, пикшу, режем рыбу на куски. Из птицы берем курицу, снимем с нее кожуру. В отдельных кастрюлях варим рыбный и куриный бульоны с добавлением лаврового листа, лука и черного перца горошком. Пену снимаем, чтобы бульон был прозрачным.

Варим бульоны до готовности. Сначала вынимаем рыбу (бульон будет готов через 20 минут), а затем курицу.

Курицу нужно порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый лук, ложку манки и одно сырое яйцо. Из полученной массы сделать кнели.

Затем соединяем два бульона. При этом куриного должно быть больше и вливаем его горячим в горячий рыбный бульон. Держим на слабом огне. Затем в этом бульоне варим кнели, вынимаем их. Добавляем укроп, петрушку, сельдерей, зелёный лук, шафран, 2-3 зубчика чеснока. Поварить 2 минуты, затем положить в суп кнели и куски рыбы. Подержим немного на огне и суп готов.

Answer 4

Это действительно странный суп, смесь обычной рыбной ухи и куриного бульона. Это древнерусское блюдо и сейчас его уже не готовят, а готовят скорее адаптированные варианты, похожие, но не имеющие к настоящей юрме никакого отношения.

Но для желающих попробовать этот странный вкус можно приготовить и адаптированный к современности вариант.

В разных кастрюлях приготовим два разных бульона - из рыбы, например, судака или хариуса, и из нежирной курицы. Бульон готовиться вместе с луком и приправами - черным перцем, лавровым листом.

Готовый бульон процеживаем.

Из куриного мяса сделаем шарики, добавив в фарш яйцо, зеленый лук и манку.

Соединяем оба бульона, через несколько минут добавим куриные шарики, зелень, чеснок, специи. Теперь кладем рыбу и через пару минут суп готов.

Признаться, пробовать мне его совсем не хочется.