Обычно метал, в том числе ножи, точат на шлифовальных кругах. Прежде всего это касается ножей, где режущая кромка окончательно испорчена- выщерблена или завернута. Хитростей тут никаких нет, разве только нельзя, чтобы мелалл перегревался- нужно периодически его охлаждать (иначе он опустится). Полагаю, именно поэтому часто можно увидеть ножи, у которых осталось лишь половина лезвия- так их точили.
Более тонкий процесс- это заточка-правка о точильные камни. Они бывают разной зернистости. Самые мелкозернистые в обычных магазинах не продаются. Их можнор купить только в специализированном магазине или принести с завода, где шлифуют цилиндры двигателей внутреннего сгорания. В специализированных магазинах ещё и специальные направляющие продают с помощью которых можно правильно заточить нож. Именно таким вот приспособлением автору вопроса следует точить свой нож. Хитростей там никаких нет- "нужно лишь нагнуться и делать"(с)отец.
Но для большинства кухонных ножей эти способы просто не нужны. Достаточно купить правило или мусат и пару раз провести им по лезвию ножа. Образуется острейшая кромка, которая режет практически все с таким же успехом, как лезвие безопасной бритвы. Держится она несколько дней или пока не затупляется о дерево, фарфор, кости, металл или ещё о что-нибудь. Лучшие ножи являются самозатачивающимися и их нужно лишь править.
