Почему разваливаются печеночные котлеты, оладьи при жарке? Как исправить?
1 ответ:
Все любят котлеты. Из мяса, печени, курицы, овощные, любые.
Печень - продукт особый, в ней мало жидкости. Структурно-функциональной единицей печени является
печёночная долька, которая , в свою очередь, состоит из печеночных пластинок.
Поэтому, когда печень варят или жарят, эти структурные компоненты обособляются и могут рассыпаться в кусочки или крупинки.
Из-за этого, кулинарное изделие с использованием печени тоже может рассыпаться на составляющие.
И котлеты, в том числе.
Чтобы этого не происходило, в котлеты добавляют другие составляющие для придания вкуса, особой консистенции, аромата.
как правило, это мука, репчатый лук, растительное или сливочное масло, яйцо.
Бывает, что котлеты вроде сформовались хорошо, но при жарке начинают разваливаться.
Я думаю, что это происходит потому, что не хватает продукта, которой бы склеивал ингредиенты.
То есть, нужно добавить еще одно яйцо и, возможно, немного муки. В муке есть клейковина, которая, смачиваясь водой, становится вязкой и клейкой.
Еще можно обвалять котлетки в муке, при жарке мука превращается в декстрины и образует корочку, которая укрепляет котлеты.
Читайте также