Оба варианта правильны, они совпадают по смыслу, как и другие, подобные им структуры - «человеческий мозг» и «мозг человека» и т.п.
Однако эти словосочетания несколько различаются в употреблении. Первый вариант используется в том контексте, когда мысленно предполагается сопоставление с животным миром, т.е. имеется в виду «в отличие от животных». Например: «Среди останков животных археологи наткнулись и на человеческий скелет» (так противопоставление выразительнее, возможно, что и из-за длины слова «человеческий» по сравнению со словом (скелет) «человека»). Или, например, в 2009 г. на экраны вышел фильм «Человеческий зверинец» (Human Zoo), здесь «человеческий» - единственно возможный вариант, потому что это не зверинец (зоопарк), принадлежащий человеку (как «скелет человека»), зверинец, не присущий человеку (как, напр., «характер человека»), а зверинец, который предназначен для человека (людей), а не для животных, как это обычно бывает.
В отличие от такого употребления второй вариант - "скелет человека" - более правилен, безошибочен, когда мы выбираем главным предметом речи именно «скелет» человека, который, например, стоит в школьном кабинете, в музее или «скелет», который изображён в учебнике анатомии и др., то есть безотносительно к каким-либо другим сопутствующим значениям (созначениям), как это было выше.