На этот вопрос, насколько я понимаю, не смогут уверенно ответить ни опытные рыбаки, ни ихтиологи.
Различают:
- форель обыкновенную ( чаще ее называют ручьевой ), латинское название - Salmo trutta morpha fario,
- форель озерную ( она же кумжа ) - латинское название - Salmo trutta morpha lacustris,
- кумжу проходную ( на латыни - Salmo trutta ).
Считается, что форель озерная и форель обыкновенная имеют общего предка - кумжу проходную. У форели обыкновенной окраска зависит от грунта в водоеме и цвета воды, но окраска по наследству не передается.
Цвет мяса этих рыб напрямую зависит от того, чем они питаются. Если ручьевую форель кормить ракообразными, то ее мясо ( обычно белого цвета ) приобретет розово-красноватый оттенок, как у ее родственницы - озерной форели.
Речная форель
Озерная форель
Я не могу сказать о таких ресторанах в современной России, но знаю, что у каждого владельца своя концепция и возможности.
Немного о Германии, раз уж живу здесь.
Например, в городке Лихтенштайн (Баден-Вюрттемберг, Германия) есть чудесный отель-ресторан, основанный на базе форельного производства.
Сам ресторан-отель расположен в старинном здании, интерьер довольно обычный: нет чего-то поражающего взгляд.
При этом очень уютная атмосфера, особенно в тёплое время года, когда большая часть столиков выставлена наружу: журчащая река, плавающие утки, заводь с форелью, горы и чудесный замок.
Пруды с рыбой (форель и сайблинг - голец) расположены примерно в 2-х км от ресторана.
Этот ресторан славится не только свежей рыбой - она продаётся тут же в магазинчике, но и особенными рыбными блюдами. По пятницам (конечно, не сейчас) всегда были роскошные рыбные меню: огромный выбор блюд из местных рыб. Увы, пока это всё недостижимо.
Обратите пристальное внимание на мясо рыбы: у свежей рыбы мякоть плотная, а у рыбы размороженной - рыхлая, потому что при замораживании между волокнами мяса образовываются кристалики льда, а когда лед тает, то вода вытекает, а освободившиеся полости остаются незаполненными.
У нас в Кировской области плотву называют сорогой. Плотва - это по научному, а в просторечии - сорога.
По большому счету, различия ничтожны. Зачастую, найти отличия может только специалист рыбак или ихтиолог. Немного разное тело, но разница сильно зависит от водоема. У классического сига тело более высокое, у рипуса более вытянутое. Рипус, это разновидность сига. Описать оба вида можно одними и теми же словами. С кулинарной точки зрения - превосходный вкус, нежное жирное мясо. Это определяет и недолгий срок хранения. В зависимости от конкретных водоемов, зависят и различия в обоих видах.
Выше картинка классического сига.
Тем рыбакам, которым посчастливилось ловить хариуса, можно сказать, что рипус внешне очень похож. Есть еще одна уникальная характеристика, это запах огурца у свежевыловленного рипуса.
