К сожалению, вы, как и многие, довольно сильно заблуждаетесь в двух вещах, поэтому свой ответ начну именно с этого.
1.Настоящий, качественный майонез не вреден, если конечно же не есть его половниками на завтрак, обед и ужин. Вы знаете состав майонеза? Яйца - что в них вредного? Подсолнечное масло - что в нём вредного? Так почему при смеси этих ингредиентов получается "ужасно вредный" соус? Этот фейк придуман не просто так: его специально вдалбливают в голову людям, так как майонез действительно соус номер один, но он дешёвый! А как продать что-то дорогое? С той же целью нам "втюхивают" о якобы вреде нерафинированного подсолнечного масла, которое на самом деле в разы полезнее оливкового, но стоит в разы дешевле!
2.В "домашнем" майонезе получить проблему типа сальмонеллёза столько же вероятно, как и в магазинном. Неужели вы думаете, что на заводах майонез делают как-то иначе? Ну не варят же его! Так что при полном соблюдении правил ничего опасного не будет! А правила просты:
используйте только свежие яйца, не позднее 5-6 суток. Внутри свежего яйца сальмонелла находится
- не может - такова особенность, но способна проникать внутрь на 6-7 сутки через микропоры в скорлупе;
- очень тщательно мойте яйца перед приготовлением майонеза (и не только!), используйте для этого моющие средства для продуктов (овощей, фруктов).
Всё! Приготовленный майонез будет безопасен! К тому же даже небольшое количество добавляемого уксуса для сальмонеллы смертельно, так что это ещё один "метод" обеспечения безопасности. Мы делаем майонез много лет и никаких проблем нет!
Теперь непосредственно ответ на ваш вопрос.
Заменить майонез можно разными соусами. Кто-то использует сметану, иногда с лимоном, но лично я считаю это каким-то пищевым извращенством заправлять ту же селёдочку под шубой сметаной. Я бы такой салат никогда бы есть не стал.
Как вполне неплохой вариант - винегрет. Да, да, именно винегрет. Это у нас этим словом называют салат, а во всём мире это заправка для салата, состоящая из растительного масла, соли, перца и уксуса, от которого, собственно, и происходит название заправки.
Можно использовать греческий соус "Цацики", в состав которого входит густой йогурт, уксус или лимонный сок, свежий огурец (натёртый на тёрке), соль, перец, травы, чеснок.
Можете использовать тар-тар, но без добавки яиц: растительное масло, уксус, солёный огурец, травы, черный перец.
Можно использовать немного подредактированный вариант соуса "Тысяча островов": опять же растительное масло, черный перец, уксус, соль, томатная паста (или кетчуп), вареное яйцо.
Но стоит помнить, что все эти соусы хороши только для определённых блюд, и полноценно заменить майонез не смогут!
