Лоранский (Лотарингский) пирог или по сути своей очень напоминает омлет в тесте. Пирог считается французским, но корни у него немецкие. В далекие времена начинка для пирога готовилась из остатков трапезы, залитых сливками. Французам очень пришлось по душе вкусное, сытное и довольно простое в приготовлении блюдо, они "облагородили" рецептуру и стали готовить лоранский пирог, используя определенные ингредиенты и в том виде, который сейчас считается классическим и называется Quiche Lorraine : в тестовую заготовку укладывают нарезанный бекон и заливают смесью из яиц и жирных домашних сливок. Затем со временем ввели в рецептуру сыр грюйер. Сегодня классический киш Лорен - разновидность многочисленной группы слоеных пирогов со всевозможными начинками в тестовой оболочке, залитыми яйцами.
Лоранский пирог с грибами и ветчиной. Для основы пирога готовим рубленное тесто. Для этого муку и соль просеиваем в чашу миксера, кладем туда же слегка подмороженное сливочное масло, нарезанное средним кубиком и включаем машину на маленькую скорость - необходимо добиться, чтоб масло как бы втиралось в муку. Насадка в миксере для песочного теста. Необходимо следить за процессом и остановить машину тогда, когда кусочки масла будут нужных вам размеров. От этого зависит какое тесто мы получим. Если нужно слоеное рубленное тесто, то кусочки масла должны быть размером с горошину, если простое рубленное тесто (более нежное и рассыпчатое), тогда - размером с кукурузную крупу. Для лоранского пирога подходят оба варианта.
Следующий этап замеса - постепенное подливание подкисленной ледяной воды. Когда тесто начинает "кучковаться" на насадке и на стенках миксера :
останавливаем замес, собираем тесто в шар, заворачиваем пищевой пленкой и приплюскиваем слегка рукой, чтоб тесто приняло дискообразную форму, и отправляем в холодильник на час. Тесто можно порубить вручную при помощи скребка или ножа, стараться избегать контакта руками с тестом во время "замеса".
Раскатываем тесто на обильно посыпанном мукой столе в одном направлении, поворачивая пласт теста на 90°. Переносим раскатанный пласт в форму при помощи скалки. Другой вариант - раскатываем между двумя листами бумаги - так проще переносить тесто в форму. Третий вариант - быстро распределить тесто пальцами прямо в форме. Рекомендуют накрыть заготовку пергаментной бумагой и насыпать сверху фасоль, чтоб при выпечке заготовка не вздувалась и не деформировалась. Выпекать при 200°С 20 мин. Заготовка не должна полностью пропечься, слегка не до конца. Перед тем как выкладывать заливку, рекомендуют изнутри промазать яичным белком.
Заранее обжаренные с луком грибы смешиваем с нарезанной ветчиной, выкладываем в тестовую заготовку , заливаем яично-сливочной смесью, по всей поверхности распределяем мелкие кусочки сливочного масла. Сыр замешивают вместе с яйцами или посыпают сверху тертым сыром с зеленью ( или без зелени ). Отправляем в печь минут на 25, но следим - начинка загустеет, слегка поднимется и зарумянится.
Ингредиенты для открытого пирога с формой d=20 см.
Тесто: Мука - 150г ; масло слив. - 100г ; ледяная вода - 40мл ; яблочный уксус или лимонная к-та - 1ч.л. ; щепотка соли.
Заливка: ветчина - 70г ; грибы - 50г ; яйца - 3шт.; сливки - 350мл ; масло слив. 20г ; тертый сыр - 100г, соль - 1/2ч.л.; щепотка мускатного ореха.
Еще добавлю, что в качестве эксперимента я готовила такой пирог (с классической начинкой) из покупного слоеного теста, получилось очень вкусно.
