Рецепт очень прост и найти можно везде. Технология очень простая и отличается только приправами. Я пробовал по-разному, но для себя вынес следующие правила:
из приправ нужен только перец
рыбу ни в коем случае нельзя очищать от чешуи, иначе будет сухой, потрошение - дело вкуса и привычек
солить заранее рыбу нельзя, она тогда дубеет и вкус не тот, надо натирать солью непосредственно перед закладыванием в коптильню.
И ещё, не надо боятся класть соль на чешую, лишняя останется, рыба больше нужного не возьмёт, а от засыпать в брюшко надо умеренно, чтобы не пересолить. Перец даёт ощутимый аромат, мне нравится, но можно и без него. Время копчения зависит от величины рыбы. Обычно получаса, 40 мин. хватает. Опилки лучше всего смородиновые, причём чёрной смородины. На мой вкус на втором месте вишня, а далее любое фруктовое дерево, на крайняк ольха. Приятного аппетита.
Наша семья из всех рыб, которые продаются в магазинах, больше всего любит скумбрию. Беру ее свежую и копчу сама. Делаю рассол: На 2литра воды - 8 ст.ложек соли 4ст.ложки сахара 4 горсти больших луковой шелухи специи по вкусу. Все это кипячу на маленьком огне минут 15. Охлаждаю до комнатной температуры, процеживаю. Затем отрезаю голову, вынимаю все внутренности и промываю, кладу в небольшую кострюльку. Заливаю скумбрию рассолом и ложу гнет. Засолка будет продолжаться 2,5-3 суток. За это время переодически меняю положение рыбки, чтобы она позолотела равномерно. После пройденного времени я ее вешаю и это делаю с помощью больших канцелярских скрепок. Разгинаю скрепки,одним концом протыкаю рыбку в районе хвоста и подвешиваю над ванной, подставив тазик или над раковиной. Я обычно вывешиваю на ночь, чтобы утром можно было рыбку уже есть. Еще ее нужно смазать сверху растительным маслом. Все, ваша рыбка готова, и не чем не отличается от магазинной, даже вкуснее.
Мне нравится коптить и потом кушать с пивом (может в баньке) окуня, судака и пеленгаса. А для копчения всегда лучше использовать опилки с фруктовых деревьев, в первую очередь с вишни. Потом уже с яблони, сливы, черешни и так далее. Фруктовые деревья дают свой аромат.
Набили оскому, - надо сходить на рыбалку!
Возьмите рыбу,удалите жабры(обязательно) и выпотрошите,хорошенько вымойте.Смешайте соль+перец чёрный+сок 1 лимона (на 1 кг. рыбы),натрите этой смесью рыбу и положите в холодильник на часов 12,после чего примерно за 30 минут до копчения достаньте её и подвести чтоб обсохла хорошенько.Коптить лучше на опилках из фруктовых деревьев.Обязательно откройте коптильню минут через 10-15 после начала копчения-это избавит рыбу от горечи.
Был такой способ старинный. Мясопродукты, предназначенные для копчения, подвешивали в дымоходе камина (у кого он был). За составом дров следили внимательно. С одной стороны - камин чем не коптильня? А с другой стороны - специальную коптильню строить не надо.
