При варке мяса белок сворачивается - так образуется пена. Вообще-то она обычно серого цвета.
А зеленый цвет пене может придать гнилостная порча - зеленая гниль.
Все стадии гниения мяса характерны наличием аммиака: образуются вредные вещества тирозин, углекислый аммиак, сернистый водород и аммоний. Клетчатка мяса приобретает зеленоватый оттенок.
Вообще с мясом в наше время нужно быть очень осторожным.
Если гниль на мясе еще можно определить при его покупке (замороженное мясо лучше не брать, т.к. определить это трудно) - запах, нет упругости, цвет, то другая проблема - наличие в мясе разной "химии".
Практически в любом мясе наличествуют разные гормональные добавки, которыми "пичкают" зверушек для их скорейшего созревания и роста. Химикаты могут составлять практически половину веса мяса.
По сути, это - мясо животных, так сказать, "среднего рода" - нельзя их назвать ни чистыми самками, на чистыми самцами. Так, поросятам-девочкам при кормежке понемногу дают мужские половые гормоны, а поросятам-мальчикам - женские половые гормоны. Это связано с тем, что так хрюшки быстрее наращивают мышечную массу, они становятся взрослыми особями уже через 7 месяцев, тогда как нормальный цикл созревания свиньи длится год.
Такое мясо очень вредно в особенности детям и подросткам - гормоны хрюшек также вляют на ускорение их полового созревания, являютя причиной появления избыточного веса.
Мясо, полученное путем использования гормонального вскармливания животных, - ярко-красного цвета.
Вообще рекомендуют при варке мяса обязательно сливать первый бульон - в него попадает бОльшая часть вредной химии.