Языков, которые называют "еврейскими", есть довольно много. Если автор вопроса имела в виду тот язык, на котором говорят сегодня в государстве Израиль, то это иврит. (Ударение на втором слоге, а не на первом, как часто можно услышать.) На этом языке написан Танах (Ветхий Завет), в том числе Тора ("Пятикнижие Моисеево", первые пять книг Библии). Иврит был разговорным языком евреев до II-го века н.э., после чего был вытеснен арамейским, но остался языком молитвы и богослужения. Неверно говорить, что он был мертвым языком, на нем всегда и говорили, и писали, и литература была, и научные труды. Но в бытовой речи он употреблялся очень мало. Именно этот бытовой слой языка и был возрожден в начале ХХ-го века. Сейчас в мире на нем говорит около 9 миллионов человек.
На Арамейском языке написаны многие части Талмуда; в разговорной речи сейчас арамейский не употребляется, но сохранился в тексте некоторых молитв и песен.
Язык идиш - язык восточно-европейских евреев примерно с Х-го века н.э. Является диалектом немецкого языка, но примерно четверть слов (корней) из иврита, 10% - 15% - из русского и других славянских и романских языков. Письменность на основе иврита. В настоящее время постепенно выходит из употребления; если в начале ХХ-го века число говорящих на идиш доходило до 11 миллионов, то сейчас, по самым оптимистическим оценкам, на нем говорят в мире не более двух миллионов человек. Более реальная цифра, по моему мнению, - 500 тысяч человек.
Ладино - язык испанских евреев, диалект испанского языка. Так же, как и идиш, вымирает. Число говорящих на ладино сейчас в мире около 100 тысяч человек.
Джудезмо - язык евреев Турецкой Империи, по сути - тот же ладино, испытавший сильное влияние турецкого и арабского языков.
Киврули - язык грузинских евреев, диалект грузинского языка. Число говорящих в мире около 85 тысяч человек.
Бухори - еврейско-таджикский диалект таджикского языка. Число говорящих около 10 тысяч.
Я мог бы еще и еще продолжать этот перечень, есть еще большое число диалектов, но и этого, я думаю, достаточно.