Собственно, ситуация простая. Во-первых, сначала не надо было заменять заказ, а настаивать, что просил мясные пирожки. Не хочет мясных - пусть заплатит за них и тогда принесут капустные. Потому что в заказе написано черным по белому, что заказано из капусты. Смотря, какой ресторан. Обычно, для слишком наглых посетителей есть охранники, которые быстро договорятся. Либо пусть пробует то, что заказал, либо оплатит и уходит. А заказать и передумать, посетитель сам передумал, а официант ничего не напутал, ничего не сделал не правильно. Другое дело, если бы официант ошибся, но это же не так.
Во-вторых, когда не заплатил и собрался ухйти, снова можно позвать охранников. Обычно, как в кино показывают, они сами подходят, когда видят "горячий" спор. Официантка, конечно, начнет выяснять с посетителем, что он-то сам просил мясные, что он сам не заплатил. И привлечет внимание. В хорошем ресторане все охранники бдительные, всегда начеку. Быстро подоспеют на помощь, спросят, в чем дело, выставят наглого посетителя. Конечно, официант ни в чем не виноват, охраник подтвердит. Можно спокойно работать дальше.
Это только в ресторане, который не уважает себя, можно настаивать, что принесли что-то другое, хотя принесли то, что надо, при этом оказаться "правым". Честный и уважающий ресторан нанимает умелых официантов, они не позволят "затак" пообедать наглому посетителю.