Чтобы приготовить палтус холодного копчения нужно взять тушку весом приблизительно три килограмма и разделать тушку на филе, которое нужно затем порезать на равные кусочки, затем кусочки филе нужно хорошенько просолить и поперчить. Затем кладём все кусочки в тазик - каждый кусочек чешуёй вниз и оставляем на 12 часов, чтобы рыба хорошенько просолилась.
Через 12 часов рыбу нужно промыть в холодной воде от соли, затем залить водой и оставить на 2-3 часа вымачиваться - периодически воду нужно менять.
После этого нужно подсушить кусочки филе бумажным полотенцем и выложить их на сито, чтобы они ещё больше подсохли. Когда рыба подсохнет, то её нужно положить в уже подготовленную для копчения коптильню и коптить в дыму. Подробный процесс холодного копчения вы можете посмотреть по ссылке или в этих видео:
Я делаю универсальный маринад для всех видов рыб. Он подойдёт и для бычков. Вот как я делаю этот маринад. Сначала наливаю чуть больше двух литров воды в кастрюлю. Высыпаю туда полстакана соли и полстакана сахарного песка. Перемешиваю до полного растворения соли и сахарного песка. Затем наливаю сто тридцать миллилитров соевого соуса, двести пятьдесят миллилитров лимонного сока и двести пятьдесят миллилитров белого винца. Очищаю чеснок, меленько нарезаю его и добавляю в кастрюлю. Также добавляю две маленьких ложечки молотого перца, понемногу кориандра, базилика, майорана. Вливаю чуть-чуть уксус. Даю время настояться, и через пару дней маринад будет готов.
Я вот прочитала, что для холодного копчения сало можно только засаливать. Сало, конечно, берут хорошего качества, свежее или на крайний случай замороженное, засаливают его в соли в течение двух-трех недель, после этого соскабливают соль и подвешивают в тени под ветерком на 12 часов, чтобы оно еще просохло, потом коптят как обычно.
А видео ниже рассказывает, как сделать маринад для сала для процесса холодного копчения:
Э-э-э-э... А зачем её хранить? Купили-съели. Вообще долго хранить нельзя - сроки хранения на рыбу строго ограничены, а отравления рыбой - едва ли не хлеще, чем грибами. Как правило, с производства приходит уже запакованная в вакуум. Если храните рыбу, уже вынув из упаковки - главное условие температура от 0 до +4С, не заворачивать в целлофан желательно - а то начнет белёсым налетом покрываться. Повторюсь: вынутую из упаковки рыбу лучше не хранить вообще, сразу съедайте.
в наше время в магазинах в х/к продуктах - холодное копчение как правило искусственное)
а вообще
Холодное копчение:
Во время "холодного копчения" пища обычно подвешивается в дыму тлеющего огня. Копчение пищи происходит при температуре около 85 ° F (30 ° С) в течение долгого промежутка времени - обычно день или несколько дней или даже дольше.
Основной задачей холодного копчения является сохранение пищи путем сушки, чаще всего пища, подвергаемая холодному копчению, уже предварительно приготовлена и во время копчения лишь вбирает восхитительный аромат дыма.
Во время холодного копчения, текстура пищи остается плотной, либо становится еще плотнее. Например, лосось холодного копчения может быть спокойно нарезан и точно не развалится.
Холодный процесс копчения в основном используется для жирной пищи такой, как лосось, угорь, макрель, колбасы и ветчины.
Горячее копчение:
Во время "горячего копчения" пища коптиться при средне-высокой температуре от 200 ° F до 300 ° F (90 ° C до 150 ° С) в течение от 2 до 24 часов.
При данном типе копчения пища готовится за счет тепла дыма от углей, в то время как дым добавляет дополнительный аромат.
Во время горячего копчения, текстура пищи становится более мягкой и менее плотной, как и во время любого процесса приготовления. Например, лосось горячего копчения будет рассыпаться при нарезании.
При 35°C рекомендуется коптить рыбу при холодном копчении. Так подойдёт вариант температуры от 15°C до 35°C градусов,а длительность копчения от 1 до 2 суток. Горячим копчением считается температура от 60°C - 80°C, а длительность копчения будет составлять до 3 часов. Рыбу для копчения брать подсушенную, чтобы она приобрела золотистого оттенок за меньший срок приготовления.
Рыбу подвешивают за хвост или глаз, а на решетке её придётся переворачивать, чтобы получить равномерный окрас. При горячем копчении используют шпагат, обвязывая рыбу.
Чем дольше держать в температуре с дымом, тем темнее будет окрас у рыбки.
