Ну для начала нужно учесть вкусовые предпочтения. Семга очень жирная и нежная, но мне например тяжеловато ее есть. Горбуша и кета суховаты, имеют более плотную мякоть, но финансово более выгодны. Для меня приемлема форель (экземпляры не менее 3х кг, кежуч 5-6 кг, чавыча 4-5 кг)
кета:
семга:
чавыча:
горбуша
Солю я крупные стейки весом 1-2 кг. Соль 2 ст. л., 1 ст.л. меда (можно заменить сахаром), специи и зелень я не добавляю, так как мне нравится чистый вкус рыбы. Филе обсушиваю, обсыпаю соляной смесью, накрываю бумагой и ставлю в холодильник - сверху гнет, часов через 6 филе переворачиваю, жидкость сливаю. Через сутки (даже немного меньше) рыба готова.
выбирая надо обратить внимание на целостность. если отваливаются и легко отрываются плавники это плохо. у рыбы свежий стеклянный взгляд, а у старой мутный. Кожа должна быть упругой, не протыкиваться пальцем при нажатии. Если рыба продается без головы это значит. что на уже не свежая. свежую всегда с головой продают, так как голова первая портится.
Вот ответ на ваш вопрос
В просторечье красной рыбой называют рыб ЛОСОСЕВЫХ ПОРОД, Семейства лососей (лат. Salmonidae). Семейство включает в себя такие породы как горбуша, чавыча, форель, семга, кета, кижуч и другие. Почти все они приведены на фото. Называют красной эту рыбу именно за цвет мяса и за цвет икры. Да и цвет брачного наряда, особенно у самцов яркий, красный.
Когда-то я тоже задала подобный вопрос, чем отличается рыба холодного копчения от горячего. Как раз перед глазами в этот момент находился огромный стальной короб с опилками и рыбой внутри, который стоял на костре и коптил внутри себя рыбу.
Мне ответили, что горячее копчение вот оно, засунул рыбу, поставил на огонь и коптись рыбка.
А вот холодное копчение оно другое. Костер и специальные травы или породы дерева разводят на отдалении, делают небольшие проходы и вот этот дым по проходам доходит до продукта и обдает его своим ароматным дымком, коптится в дымке.
Только я забыла как долго этот процесс длится.
Ну, дома, конечно, сильно не покоптишь, но нечто похожее можно сделать.
- Возьмите свежезамороженную рыбу, например скумбрию. Сначала нужно её посолить. Для этого смешиваем 1 столовую ложку соли с 1 чайной ложкой сахара. Если есть желание, можно добавить и перец. Теперь пусть она полежит сутки в холодильнике. Внутренности вынимать не обязательно.
- В течении суток лучше перевернуть рыбу несколько раз. Будет удобно это делать, если рыба будет в полиэтиленовом пакете - тогда просто несколько раз потрясти и положить снова в холодильник.
- По прошествии суток достаём рыбу, удаляем внутренности, хорошо промываем. У скумбрии кишки можно очень удобно вынуть через жабры. Сначала вынимаем жабры, затем вытягиваем кишки. Потом брюхо промываем проточной водой.
- Теперь нужно обмазать рыбу жидким дымом (за неимением настоящего :)). На три рыбы понадобится пару колпачков жидкого дыма.
- Готовить лучше в пакете для запекания. Это поможет избежать лишних запахов на кухне. Кроме того, после приготовления не нужно будет драить противень. Пакет кладётся на решётку или противень, завязывается и ставится в духовку, которую предварительно нагреваем до 200 градусов Цельсия. 20 минут должно хватить.
- Таким образом приготовленная скумбрия подаётся как в холодном, так и в горячем виде. Она хороша как в виде закуски, так и в качестве основного блюда.
