В последнее время много публикаций о вреде копченой еды.Каждый вид копчения имеет свои особенности.
Вред горячего копчения заключается в том, что дым содержит определенное количество летучих канцерогенов, которые в процессе копчения могут оставаться в продуктах, попадать в организм и становиться причиной онкологических заболеваний. Качество копчения зависит от типа используемой древесины и длительности обработки.При горячем копчении помимо карценогенов происходит обработка еще и температурой.При высоких температурах гибнут все микроорганизмы и микробы в продукте, но это приводит и разрушению полезных веществ внутри продукта.
При холодном копчении,пища также накапливает канцерогенные вещества.Но при этом полезные свойства продукта сохраняются в большей степени.
Если рассматривать в сравнении, то наименьший вред - от холодного копчения.
Копченые продукты все очень вредны, потому что при копчении образуются канцерогены и прежде всего это относится к горячему копчению. Необходимо отметить что ускорение процесса копчение однозначно связано с повышением температуры процесса, а это и приводит к повышенному содержанию вредных веществ в конечном продукте.
Я делаю универсальный маринад для всех видов рыб. Он подойдёт и для бычков. Вот как я делаю этот маринад. Сначала наливаю чуть больше двух литров воды в кастрюлю. Высыпаю туда полстакана соли и полстакана сахарного песка. Перемешиваю до полного растворения соли и сахарного песка. Затем наливаю сто тридцать миллилитров соевого соуса, двести пятьдесят миллилитров лимонного сока и двести пятьдесят миллилитров белого винца. Очищаю чеснок, меленько нарезаю его и добавляю в кастрюлю. Также добавляю две маленьких ложечки молотого перца, понемногу кориандра, базилика, майорана. Вливаю чуть-чуть уксус. Даю время настояться, и через пару дней маринад будет готов.
Когда-то я тоже задала подобный вопрос, чем отличается рыба холодного копчения от горячего. Как раз перед глазами в этот момент находился огромный стальной короб с опилками и рыбой внутри, который стоял на костре и коптил внутри себя рыбу.
Мне ответили, что горячее копчение вот оно, засунул рыбу, поставил на огонь и коптись рыбка.
А вот холодное копчение оно другое. Костер и специальные травы или породы дерева разводят на отдалении, делают небольшие проходы и вот этот дым по проходам доходит до продукта и обдает его своим ароматным дымком, коптится в дымке.
Только я забыла как долго этот процесс длится.
При 35°C рекомендуется коптить рыбу при холодном копчении. Так подойдёт вариант температуры от 15°C до 35°C градусов,а длительность копчения от 1 до 2 суток. Горячим копчением считается температура от 60°C - 80°C, а длительность копчения будет составлять до 3 часов. Рыбу для копчения брать подсушенную, чтобы она приобрела золотистого оттенок за меньший срок приготовления.
Рыбу подвешивают за хвост или глаз, а на решетке её придётся переворачивать, чтобы получить равномерный окрас. При горячем копчении используют шпагат, обвязывая рыбу.
Чем дольше держать в температуре с дымом, тем темнее будет окрас у рыбки.