Могу порекомендовать только один рецепт по засолке сыроежек (другие просто не пробовала так солить, да не все виды грибов подойдут для этого рецепта). Я его называю скоростным, особенно он хорош в летнее время:
1) сыроежки слегка чистим от лесного мусора, отделяем шляпки от ножек,осторожно промываем несколько раз (часть мусора может остаться, особенно на шляпках), после этого отвариваем один час;
2) тщательно промываем водой проточной каждый гриб от мусора - грибы становятся плотные и не крошатся;
3) укладываем грибы слоями в любую посуду - стеклянную, эмалированную, посыпая солью, семенами укропа, измельченным в чеснокодавке или мелко порезанным чесноком, ставим под гнет в холодильник или погреб, ровно на сутки;
4) через сутки грибы готовы к употреблению в пищу, только одно но - грибы не предназначены для длительного хранения - употребить в течение 2-3-х недель.
А чтобы новенькие вкусы были, лучше просто засаливать разные грибы. С одним и тем же способом засолки - рыжик и груздь - это же абсолютно разные вкусы! Никогда не надоест!
Я вообще грибы солю с минимумом приправ. Одно исключение делаю: резанный чеснок, да в больших количествах. И соли кладу много, чтобы не прокисали и сохранялись на всю зиму. Перед употреблением ведь не проблема их промыть.
А уж если удастся найти папоротник, то после закладки в банки укладываю сверху хороший слой папоротника. Если его нет, то можно заменить листьями хрена.
Ну, и для получения совсем другого вкуса можно их намариновать.
Приходит сентябрь и появляется много самых разных грибов, за которыми пора отправляться, чтобы собирать щедрый урожай природы.
После того, как грибы собраны их следует отделить друг от друга, чтобы разные сорта были по разным частям.
Следующий этап, подготовительный перед засолкой - это удалит частички грязи, слипшиеся с грибами кусочки травинок, мусора. Промываем водою и далее занимаемся с уже чистыми грибами.
Теперь грибы надо подержать в воде. Для одних грибов достаточно от пяти часов до суток, другие держат в воде от трех до пяти суток.
Есть разные виды, как солить грибы: это в некоторых случаях можно сделать сухим способам, а другой раз холодным или горячим способом.
Если насобирали рыжиков, то им подойдет холодная засолка. Другие грибы солим иначе.
Засолка грибов холодным способом подходит вот по такому из других рецептов, как этот: следует взять на один килограмм грибов - соли - 40 - 50 граммов, листья хрена, листточки смородины, вишневого дерева, укропчик, дольки чеснока, некоторые специи - лаврушку, черный перец горошком.
Также соль понадобится отдельно для кастрюли.
Сначала грибы следует вымочить четыре - пять часов. Далее берем кастрюлю или другую посуду, всыпаем на дно соль. Поверх соли все свежие листья - хрена, вишни, далее укладываем грибы, их необходимо отправлять на засолку шляпками вниз, ножками вверх. Слоем уложив грибы, рассыпаем немного специй, соли, добавляем дольками чиснок. Накрыв чистой марлевой тканью, теперь нужно сверху водрузить что-то тяжелое для гнета. Хорошо подходит специальный деревянный круг, он тяжелый и не боится влаги. Постепенно грибы оседают. Время от времени надо промывать марлю и деревянный круг, чтобы снимать пленочку с плесенью.
Для сушки отбираем небольшие грибочки, убирает мусор, не моем, можно протереть влажной тряпкой. если есть на грибах земля, крупные можно порезать. Укладываем слоем на поддон электросушилки и включаем ее градусов на 50. Высушенные таким образом грибы имеет коричневый цвет, отличный запах и прекрасно хранятся. Сушатся грибы часов 10.
Шампиньоны - прекрасные грибы, их можно даже сырыми есть и не отравиться. Конечно они продаются в магазинах круглый год, но лесные, природные грибочки намного вкуснее магазинных, грех не воспользоваться случаем и не заготовить их на зиму, особенно, если в доме есть такой замечательный предмет, как электросушилка!
С грибами делать ничего особенного не нужно, просто почистить их от лесной грязючки. Можно конечно в принципе и пленочку со шляпки снять, заодно и грязь уйдет, но ножки все равно придется скоблить ножиком.
Еще стоит отрезать ножки от шляпок. По структуре они другие и время сушки тоже будет отличаться.
Ножки порежем пополам. Если они уж очень большие - то на четвертинки. Шляпки надо нарезать пластинками не толще 1 см.
Сушить с вечера до утра, то есть примерно 6-8 часов, температура вашей сушилки может быть другой, но стандарт 50-60 градусов. Желательно грибы пару раз поворошить, чтобы сушились равномернее.
Есть еще вариант сушки вместе с ножками. Смотрите прямо на сайте Большой вопрос.
Солить можно все виды пластинчатых грибов, потому что трубчатые при засолке становятся дряблыми. Обычно солят грузди, волнушки, рыжики, валуи, горькушки. Можно также солить подберезовики, подосиновики, маслят, моховиков, опят, лисичек, чернушек и свинушек.
Вешенки сушить можно, но вкуснее они все таки в свежем виде, я, например, люблю жареные вешенки. Можно сделать заготовки: солить, мариновать, мой знакомый всегда вешенки консервирует. А насушить можно нарезанные грибы кусочками в духовке. Думаю можно использовать и мой способ сушки грибов, подвесить на кухне над плитой.
Когда по лесу ходишь и видишь семействами красивые розовые волнушки, то просто грех их не положить в корзинку, но когда весь холодильник уставлен уже банками с грибами, а больше мест для хранения нет, то задумываешься что можно еще сделать с волнушками. Так вот, их прекрасно можно заморозить. Естественно перед этим надо гриб обработать, почистить и снять верхнюю пленку мохнатую со шляпки. Затем соляным раствором заливаем и так три дня. Пару раз в день надо менять воду на свежую. Когда грибочки ваши отмочились и с них ушла горечь вторым этапом их отвариваем минут 20, ну а потом остужаем и раскладываем по контейнерам. Сырыми волнушки не морозят.