У каких грибов нужно удалять губку перед варкой?
2 ответа:
У всех молодых губчатых грибов губка плотная и съедобная. У зрелых и перезрелых грибов губка уже раскрыта и мягкая, при варке она может вообще отделиться от шляпки гриба и раскваситься замутняя отвар, который могли бы использовать при мариновании. Более того, на губке в первую очередь собираются насекомые и откладывают свои яйца, из которых очень быстро появляются личинки. Потому у старых и поврежденных грибов губку надо удалять.
Губчатые грибы можно полностью перерабатывать, пока они молодые и губка прочная светлая, без поселившихся в ней насекомых.
Но, со временем, в ней появляются червячки и такие грибы уже не хочется употреблять. Поэтому, несмотря на слова одной, ныне уже покойной, старушки :" Это же мы их едим, а не они -нас", следует выбирать, как поступить? Либо не брать совсем, либо после сбора удалить губчатое вещество. После его удалени, будет видно, насколько грибы поедены червями.
Какие грибы относятся к губчатым и, у которых может появиться необходимость удалять губку- это маслята, подберёзовики, подосиновики, польский гриб, боровик.
Все это о съедобных грибах, но просто пораженных червями.
Есть среди губчатых и явно ядовитые- это сатанинский гриб, перечный, лжноподберезовик и др.
Однако, в липовых и дубовых посадках, лесах растет дубовик. Он имеет бархатистую шляпку, которая со временем становится гладкой. Так вот, у этого гриба губка ядовита, особенно в сыром виде. Поэтому, если все же хочется его приготовить, то губку перед варкой лучше убрать.
Читайте также
Только крайне опытные грибники могут позволить себе собирать Паутинник триумфальный. Интересно, что в других странах (исключая Россию и страны бывшего СССР) этот гриб категорично признают ядовитым, в первую очередь из-за серьезности последствий: симптомы отравления дают о себе знать не сразу, а спустя несколько дней, иногда - неделю, когда принимать какие-то меры уже поздно. На многих русскоязычных грибных форумах знатоки признают, что три-четыре вида Паутинника, включая триумфальный, являются съедобными грибами, но из-за того, что существует опасность спутать их с ядовитыми собратьями, собирать не советуют.
__
Теперь, что касается способов приготовления. Паутинник, как практически все грибы следует отваривать как минимум дважды (по 15-20 мин), обязательно сливая бульон и промывая грибы проточной водой. Вот как объясняют необходимость обязательного отваривания грибов в уважаемом издании "АиФ" (ссылка):
__
Паутинник триумфальный можно не только жарить и замораживать, но и консервировать (например, в собственном соку, вот здесь удачный рецепт для рыжиков, его можно взять за основу), а также мариновать и солить.
Лисички - это просто классный гриб! Он чистый, красивый, очень вкусный, не бывает червивым, подходит для создания многих блюд, отлично разнообразит питание, украшает стол. Более того, лисички полезны, поскольку содержат эргостерол и очищают печень, а также ряд витаминов (А, РР, группы В), микроэлементы (цинк, медь).
**
Заготовка начинается со сбора или покупки свежих грибов. Выбирайте небольших или средних размеров молодые лисички, большие лучше не брать. Не берите грибы с признаками порчи, гниения, плесени. Дома быстро промойте их в воде - замачивать не нужно, чтобы воды не напитались. И откиньте на дуршлаг - пусть вода стечет.
Заготовить на зиму лисички можно многими способами. Я считаю самым простым способом заготовки замораживание. Для этого грибы можно даже не отваривать, а просто разложить в один слой в морозильной камере, когда замерзнуть, собрать их в полиэтиленовый пакет и разложить новые грибы. Хранить пакеты в морозильной камере. Зимой из них можно делать, что угодно - суп, картошку с грибами, жарить.
Можно грибы сушить. Их тогда просто очищают от мусора и грунта, нанизывают на нить, развешивают в проветриваемом месте. Хранят в бумажных пакетах или на тех же нитях, на которых они сушились.
**
Но соленые лисички, по-моему, непревзойденные). Их отваривают буквально минут десять-пятнадцать, дают остыть. Затем складывают в емкость и пересыпают солью (из расчета пятьдесят граммов соли на один килограмм грибов) и чесноком (зубочки порезать пластиками), некоторые пересыпают слои укропом. На верхний слой уложите гнет. Храните емкость в прохладном помещении. Через месяц лисичками можно лакомиться).