Плов в казане - это очень сытное и ароматное блюдо. Плов можно приготовить и дома на плитке, или в духовке. Но на казане он имеет совсем другой вкус! Приготовленный с любовью и со знанием дела, это объедение и очень вкусное блюдо.
Очень наглядный рецепт от Сталика Ханкишиева - мастера по приготовлению блюд в казане.
Плов он готовит в разогретом казане на печи, сначала вытапливая курдючный жир, порубленный на кубики. Тем, кто не любит жир, можно заменить его на любое растительное масла без запаха, которое не пенится.
Затем он вытаскивает зажарки и наливает в жир растительное масло, смешивая жир и растительное масло, чтобы запекать мясо. Температура в казане должна быть достаточной, чтобы обжарить мясо, так что по надобности можно подкинуть дровишек в печь и поднять температуру.
Сначала на дно кладет, первым делом, мясо на косточках, обжаривая до румяности 2 - 3 минуты. Вынимает мясо и обжаривает лук полукольцами, кидая в кипящее масло. Лук быстро обжаривается до золотистого-красного цвета. Затем кладет кусочки мяса без косточек. Следом немного задвигает заслонку, чтобы мясо томилось, а не обжаривалось и не было лишнего жара. Далее мясо перемешивает с луком, а затем поверх кладет слой тертой моркови, накрывая ею мясо. Следует присолить и добавить главную специю для плова, которая называется зира.
Заливает водой. Добавляет чесночек, перец, возвращает мясо на косточках. Это называется зирвак. Все вместе тушится примерно 40 - 50 - 60 минут. Затем надо убрать чеснок, перец и крупные куски мяса с косточками, а вместо этого положить рис. Итак, пришла пора добавлять рис (у автора узбекский ферганский рис). Рис должен быть замоченным в воде и промытым, чтобы не получилась каша. Потом пусть выпаривается вода из риса, не накрывая крышкой. Когда вода сильно выпарилась, еще добавляет снова зиру для запаха. Выпаривает воду еще больше.
Затем пора перекрыть заслонку, чтобы не поступал жар. Далее проверить, выпарилась ли из риса вода полностью. Для этого похлопывает по поверхности риса шумовкой. Если есть "чавкающий" звук, то вода еще осталась внутри.
Пусть казан с рисом постоит еще на печи и плов допаривается, чтобы не осталось воды (сначала рис варили, а потом допариваем). Разравнивает рис и стучит шумовкой. Уже не слышно звука воды внутри, а при постукивании глухой звук. Оставшиеся чеснок, перец, мясо с косточками кладет поверх риса. Накрывает керамическим блюдом, затем крышкой. Оставляет на 30 минут. Снимает крышку и блюдо, размешивает плов, чтобы он был рис был рассыпчатым и равномерно пропитался всем содержимым. Укладывает горкой на блюдо. Украшает чесноком, перцем, вокруг - кусочки мяса. Готово! Можно подавать к столу! Приятного аппетита!
Расскажу, мой рецепт приготовления плова. Есть некоторые секреты, которые надо знать.
Плов нельзя мешать, соблюдать строго пропорцию, на 1 стакан риса 2.5 стакана воды. Покупать пропаренный рис. Приправу для плова, никогда не покупаю.
Жарите мясо, лук, морковку. В казанок, кладете рис, моете его и заливаете водой строго по пропорции. Добавляете в рис жаренное мясо, с луком и морковкой. Все ставите в разогретую духовку на 40 минут, на 200 градусов. Когда рис начнет кипеть, температуру сделаете меньше. Через 40 минут, выключаете духовку, но плов не достаете, он должен остаться в духовке еще на 30 минут. Через пол часа, можно достать, и только сейчас его перемешать. Плов получиться очень вкусный и рассыпчатый.
Не смогла пройти мимо любимой темы.Тем более,что плов-мое любимое блюдо.
Что же касается казана,то более правильной посуды для приготовления этого вкусного блюда и не найти.
Для начала напишу необходимые ингредиенты.
Только вот отступление.Данный рецепт мне рассказал один татарин.С тех пор про другие забыла,но только изредка меняю вид мяса.Смотря,что смогла купить.Вам напишу в идеале.
Итак.
Баранинка-пол. килограмма.
Морковь-пол. килограмма.
Рис-пол. килограмма.
Барбарис-чайная ложка.
Лук-пол.килограмма.
Куркума-столовая ложка.
Карри-столовая ложка.
Зирра-столовая ложка.
Соль по вкусу.
Теперь поехали.
На дно казана наливая растительное рафинированное масло так,что бы на два пальца покрыло дно.Оно нагрелось.Бросаем туда весь лук,порезанный полукольцами и ждем когда он станет золотистого цвета.Потом бросаем порезанную морковь крупными полосками(не трем).Три минуты это все жарится в масле и закладываем мясо крупными кусками.Делаем огонь тише и ждем,когда мясо станет мягче( минут 15).Бросаем барбарис
Заранее замоченный в горячей воде рис погружаем в казан так,что бы он равномерно распределился.Не мешаем и добавляем кипяченой воды,что бы она покрыла рис на два пальца.Вода закипает,ставим огонь на минимум и делаем три отверстия в рисе вилкой..Пусть варится.Когда рис заметно проварится,начинаем аккуратно перемешавать и добавляем соль и специи.Еще проварием 5 минут.
Пенник из яблок готовится следующим образом:яблоки нужно будет сначала испечь, а затем вынуть их сердцевину и после этого их следует протереть сквозь сито.
Затем к массе добавляется сахар,а также белок и и после этого вся масса взвивается в миске,которая должна стоять в холодной воде.
После того, как вся яблочная масса загустеет,нужно ложкой брать массу из миски и выложить ее на противень,который следует застелить масляной бумагой.
И потом ставим все в духовой шкаф при температуре 150градусов, чтобы пенник слегка подсушился.
Мясо именно домашней курицы может горчить только в одном случае - если тушка неправильно выпотрошена, в результате чего содержимое желчного пузыря и кишок попало в полость. Необходимо тщательно промыть курицу холодной! водой, а потом замочить ее в слабом растворе уксуса (5-6%) на сутки. Воду не солить, иначе мясо будет жестким. Отваривать такую птичку надо не менее 3-х часов. А если хотите пожарить мясо, то все равно надо предварительно отварить в течении 1 часа. Остальные 2 часа - тушить. Когда вода закипит, надо добавить чайную ложку соды на 3-х литровую кастрюлю. Солить мясо надо только тогда, когда мясо будет свободно отделяться от костей вилкой.
На всякий случай скажу про кроликов. Их надо вымачивать 3 дня.
В настоящем узбекском плове очень важно соотношение продуктов по весу-иначе получится каша..Например-200 г мяса говядины или баранины..200 г риса(стакан)..200 г моркови..250 г (стакан кипятка)..и по 100 г лука..100 мл раст.масла(они берут хлопковое)..но мы можем любое рафинированное..смесь пряностей для плова.куда обязательно входят ажгон(зира)..куркума..и барбарис..А делают так:Промыть и замочить в подсоленной воде рис(крупный круглый)на час-полтора..В раскал.масле обжаривают мясо..затем добавляют лук..позже морковь..специи.соль...помешивают..убавляют огонь..Добавляют кипяток и тушат на медленном 20 мин.Затем+рис отцеженный ровным слоем..варят с открытой крышкой до полного выкипания воды и закрывют и уже на минимальном нагреве доводят до готовности.Дают отдохнуть мин.10 и потом перемешивают и подают на стол.
Берете курицу, нарезаете нужное количество, хорошо промываете, в кастрюле вместе с водой доводите до кипения, снимаете пенку и продолжаете варить 50-60 минут, потом добавляете туда нарезанный кубиками картофель, лук, морковь, лавровый лист, соль по вкусу и продолжаете варить до готовности картофеля, забрасываете туда немного лапши или вермишели и варите еще минуты три или пять после закипания, за это время нарезаете зелень и шпинат, добавляете в суп и через 1-2 минуты снимаете с огня.
