Думаю, пословицу эту нужно понимать буквально. Давайте разберемся, что же такое околица. Первое значение данного слова - забор, изгородь, которой раньше огораживали дома в деревнях для защиты от зверей, а также для того, чтобы скот и птица не разбегались. Изгородь обычно строилась из пней, жердей, веток. Но один пень - это, конечно, еще не околица.
Теперь обратимся ко второй части пословицы. Глупая peчь нe пословица. Безусловно, это также верно как и предыдущий тезис о том, что один пень - еще не околица. Русский народ крайне трепетно относился к языку, пустомели, болтуны и пустобрехи никогда не пользовались уважением на Руси. В языке сохранилось множество поговорок, в которых народ отрицательно относится к пустой болтовне.
__
Суть данной пословицы можно сформулировать так: как одного пня не достаточно, чтобы считать его околицей, так и глупых слов, в которых отсутствует смысл, мало, чтобы речь стала значимой (подобно пословице).