Question

Мясо нужно кидать в соленую воду? Или подсаливать когда оно уже готово?

Answer 1

Из личных наблюдений и экспериментов. Солила мясо (говядину, свинину) на разных этапах его приготовления. Сделала следующий вывод - добавление соли в начале, в середине и за 30-40 минут до окончания варки на время приготовления, вкус, структуру, сочность-несочность, мягкость-немягкость не влияет. По этой причине добавляю соль при варке мяса после того как уберу накипь, мне так привычнее. Ещё экспериментировала с холодцом. Добавляла соль в начале и за 1 час (приблизительно) до окончания варки. Одинаково на вкус, и на застывание никак не повлияло. Застыл как миленький и в первом, и во втором варианте). Я добавляю соль в начале варки холодца (после удаления накипи), а часа через полтора пробую бульон на соль и корректирую если есть необходимость.

Если добавить соль в самом конце варки мяса (чего я делать не советую), мы получим солёный бульон и пресное мясо. Но бывают ситуации, когда соль забыли добавить (у меня такое было). Тогда можно посолить и чуть подольше поварить. Либо посыпать готовое мясо солью, завернуть в фольгу, а затем в пакет и подержать часок-другой, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно распределилась. Главное с солью не переборщить)

Answer 2

Как действует соль при варке. В кипящей воде, соль осаждается (тонким слоем) на поверхности продуктов, закрывает поры, затрудняя выход из них жиров и других веществ.

Отсюда и относительность того, нужно ли соль добавлять вначале или в конце варки.

Если варите мясо, то посолив воду в начале, вы получите сочное мясо, но слабый бульон. Ну, и варить придется чуть дольше, минут на 10-20.

А если вы варите мясо в несоленой воде, то бульон получиться жирным, вкусным. Зато мясо будет пресным, потому что все соки из него ушли в бульон.

То есть, всё зависит от того, какое у вас мясо и что вам надо получить на выходе.

У меня тактика такая. Если я варю суп из куриного "суп-набора", то солю в самом начале на 50-90 % потребности. Все равно бульон будет жирным.

Если говядина нежирная, варю в несоленой воде, и соль добавляю в конце варки, когда кладу прожарку в суп.

Если в суп добавляются "бульонные кубики, посыпка Ролтон и подобное", то солить можно сразу, в начале варки, так как в этой "посыпке" жира уже "немерено".

Answer 3

Мясо варят в обыкновенной воде, без добавления соли и специй. Соль замедляет процесс варки не только у мяса, но и у др. продуктов: овощей,крупяных и макаронных изделий. Солят мясо за 30 минут до готовности.