Вероятно, потому, что диетология - это наука.
А в науке мнения и взгляды не только могут, но и должны меняться.
Это нормально, это неотъемлемое свойство науки: получать новые знания, и с их учетом менять мнения, теории, взгляды.
Что касается конкретно диетологии - то во-первых, сейчас, с появлением доказательной медицины, возросла критичность к данным исследований. А многие исследования прежних времен, например, финансировались производителями тех или иных продуктов, которым было выгодно объявлять некую пищу полезной либо вредной.
Во-вторых, не всегда соблюдались достаточно жесткие требования к исследованиям, так что данные их сейчас попросту подвергаются сомнению как, возможно, неточные.
В-третьих же, ряд взглядов и подходов к питанию, которые сейчас становятся популярными - на самом деле, существуют давно.
Например, те же кето-диеты - штука старая, известная как минимум с конца 19 века.
А сейчас у них попросту "ренессанс" на новом уровне знаний.
Ну и наконец, повторю то с чего начал: технологии исследований развиваются, наука развивается, меняются взгляды, уточняются и подчас вовсе отпадают прежние взгляды... и это прекрасно.
Наука развивается.
А то что не развивается - то обычно деградирует.
Как-то так.
