Под названием "благородная плесень" (речь идёт о сырах с разными видами такой плесени) скрывается особый вид плесневых грибов, которые высоко ценятся в питательном отношении. Известно более 130 тысяч таких грибов, но только несколько подходят для приготовления сыров. В благородной плесени нет веществ, вредящих организму человека, сырам же она помогает "созреть", сохранив их аромат и вкус. По консистенции она похожа на сырную пасту, более или менее влажную, с приятным аппетиным запахом.
Существует три основных вида благородной плесени: белая, голубая и красная.
Белая - поверхностная, имеет плотную сухую консистенцию (разные виды Камамбера), нежный запах.
Голубая (на самом деле - сине-зелёная) используется для "инъекций внутрь сыра" (Рокфор, Баварский голубой, Горгонцола и подобные), она вязкая, влажная, острая.
Горгонцола
Красная самая острая, её обычно удаляют (влажную) при употреблении сыра, но иногда и оставляют (сухую).
Особо славятся французские мягкие сыры с благородной плесенью.
Используются определённые сорта белой сухой плесени и при производстве салями, так, например, практически на всех сортах итальянской салями поверхность обрабатывают белой плесенью.
Справа - французский мягкий овечий сыр с белой плесенью, слева - два немецких мягких сыра, один с голубой и белой (голубая -внутри, белая - снаружи, очень вкусный ароматный сыр) плесенью, второй - Мюнстер - с ядрёной красной плесенью.
