Обязательные ин-ты:
- соль
- чеснок
- соевый соус
- СМЧП
- перец чили
- оливковое или (в крайнем случае, лучше даже без него) растительное масло
- уксус бальзамический или белый виноградный. Ни в коем случае не столовый 9%-ный, им я только чайник от накипи чищу.
Всё это и остальные ин-ты (какие под руку попадут по настроению) смешиваю в приблизительных пропорциях. Важно в данном случае 2 момента: количество соли и перца относительно количества мяса и достаточное для образования кашицы количество жидкости, образованной уксусом, соусом и маслом.
Опционально в маринад можно включить:
- сушёные или свежие пряные травы - базилик, петрушку, укроп, тимьян и т.п
- лимонный сок
- паприку (порошок)
- томатную пасту
- горчицу
- мёд
- вустерский соус
- карри
...и многое, многое другое.
Мясо натираю маринадом, убираю его в пакет и кладу в холодильник сроком на 8-24 часа. Если оно лежит там больше 8-ми часов, можно попереворачивать кусок с одной стороны на другую. Соки будут равномернее пропитывать всё мясо.
Никогда не использую майонез и столовый уксус.
Хотелось бы отдельно отметить, что составление маринада - творческий и приятный процесс. Он чем-то напоминает составление букета. Нельзя собрать в кучу все имеющиеся цветы, но если как следует, не торопясь, поразмышлять, результат обязательно порадует.
<h2>Куриные котлетки....</h2>
Чтобы котлеты не были сухими, нужно белую булочку замачивать в молоке, сильно не отжимать и добавить ложку сметаны.
Потом фарш отбить о дно миски. Берете в руку фарш и бьете с силой. Минуты три, не меньше, нужно производить такой маневр. Добавили соль, перчик, яйцо, вымешали еще раз и оставили на часик в холодильнике.
Жарить желательно на сливочном масле, смешанном с растительным напополам. И обваливать котлетки лучше с начала в муке, потом в яйце и сразу на сковороду. Жарить не долго, будут сухими если пережарите.
Лучше на большом огне быстро обжарить и в разогретой духовке довести до готовности.
Для приготовления бастурмы вам понадобится говяжья вырезка - 1 кг, лавровый лист - 2 шт, чеснок - 4 дольки, сахар - 10 г, гвоздика - 1 шт, чаман - 150 г, соль - 10 чайных ложек, семена кориандра - 0,25 ч. л. Первый этап - мясо обкатать в соли толстым слоем и положить на 12 часов томиться на балкон, например, после чего еще на 12 часов в рассоле в холодильник. После чего обмотать марлей и поставить под гнет на сутки (или больше), надо чтобы их мяса вышла почти вся влага. Потом смешать все вышеперечисленные ингредиенты до густоты сгущенного молока, обмакнуть в этом составе мясо и подвесить в проветриваемом помещении (данную процедуру рекомендуется повторить раза 3 с перерывом в 3-5 часов). После чего повесить эту колбаску висеть на сквознячок на неделю, чтобы завялилась и пропиталась хорошенько.
Могу предложить рецепт гуляша из говяжьих лёгких.
Для него берём :
Килограмм лёгкого
две головки репчатого лука
три столовых ложки муки
три- етыре столовых ложки подсолнечного масла
три столовых ложки томатного пюре
соль, перец и пару лавровых листиков
Лёгкое моем, кладем в горячую воду и варим на слабом огне полтора-два часа. Затем режем его на кусочки, посыпаем перцем и солью. Обжариваем на сковороде в растительном масле, посыпаем мукой, добавляем мелко нарезанный лук и жарим ещё несколько минут. Обжаренные кусочки складываем в кастрюлю, добавляем два-три стакана бульона, полученного при варке лёгкого, томатное пюре, лавровый лист, накрываем крышкой и тушим десять-пятнадцать минут.
Приятного аппетита!
Берете ершей, чистите, отделяете голову и кишки, промываете. Смалываете в мясорубке с луком и кусочком белого хлеба предварительно намоченном в молоке. Фарш жестоко отбиваете, бросая на стол с размаху, не милосердно месите - делает фарш мягким. Затем делаете лизон - в молоко добавить яйцо ( колличество определяется в зависимости от колличества фарша) взбиваете венчиком. Откладываете, в отдельную тарелку насыпаете муку. Ставите сковороду на средний огоь, ЧИСТЫМИ руками берете фарш, окунаете в лизон, затем в муку и кладете на сковороду. МОЕТЕ РУКИ, и чистыми руками делаете следующую котлетку. Обжариваете. Лучше на гарнир чем картофельное пюре ничего нет.
Если брать руками с налипшей мукой и фаршем - прилипает много и невозможно сформировать котлету. Так делаю любые рыбные котлеты, они получаются не синими, а золотистыми.
