Question

Для чего варенье при приготовлении кипятят и остужают несколько раз?

Некоторые рецепты предусматривают именно такой способ приготовления. Для каких целей остужать и повторно кипятить варенье? Что изменится, если сварить варенье в один прием?

Answer 1

Температура кипения сахара выше, чем у воды. Между тем, сахар обладает меньшей проникающей способностью, чем вода.

Когда мы кипятим варенье, мы немного размягчаем внешнюю оболочку, немного кипятим, чтобы ягоды, фрукты или овощи не упели превратится в пюре.

Когда варенье остывает, то остатки воды, а за ней и сахар проникают под оболочку с каждым разом глубже, тем самым мы сохраняем внешний вид плодов и добиваемся стеклянистости плодов, пропитываем, что не возможно добиться при постоянном нагревании.

Плюс при дробном нагревании и остывании выпаривается большее количество воды, чем при постоянном кипячении, при меньших затратах ресурсов горения.

Answer 2

Таким образом добиваются того, чтобы ягоды не превратились в кашу, а многократно повторяют эту процедуру, чтобы они все-таки проварились, пропитались сахарным сиропом и не закисли потом в банке, не заплесневели.

Answer 3

Варение кипятят и остужают во-первых ягоды или фрукты лучше отдают свой вкус в сироп и варенье становится насыщенней ягодки карамелизуются и не разваливаются. Сироп становится тягучим и уваристым, что недает испортится варенью. Главное не переварить иначе будет тянучка.