Question

Как правильно приготовить борщ по-русски?

Answer 1

Вопрос очень правильный. Именно Русь есть, вероятно, родина борща. Слово имеет два этимологических корня - Бор (бур, бур, буряк) и Щи (шти, съти - сытная похлебка, также щавель). Отсюда и щи - родственное блюдо, более простое. Возможно, отсюда и название травы "борщевик", которая использовалась до появления капусты. Картошки тоже не было до 17 века. Окончательно на св. Руси борщ в нынешнем виде сформировался в конце 17 века. Таким образом, Украина как Малая (исходная) Русь, по-видимому, является родиной борща, хотя на это претендуют и турки, и румыны, и литовцы, и поляки. В разные, (порой и не столь далекие) времена эти государства были в одних границах с Русью (Украиной). Как известно, Русь пошла расти благодатно и далее на восток, соединив и татар и другие народы, и теперь на всем русском пространстве от Бреста до Владивостока мы имеем борщ национальным блюдом. Особенно на Дальнем востоке и в Сибири он почитается, так как там много русичей (украинцев), переселившихся туда издавна и массово после Столыпинской реформы и в Советский период. В США большинство американцев считает борщ еврейским блюдом, благодаря нашим русским и советским евреям, особенно в Нью-Йорке, которые его и видоизменили немного и сделали вполне заслуженно своим блюдом.

Итак, раскрою вам секрет правильного приготовления борща. Борщ - это квинтэссенция силы.

Поэтому главная задача приготовления состоит в том, чтобы борщ после варки остался наиболее полезным, не потерял живой сок и витамины всех своих компонентов. Тут важен не сам набор ингредиентов. Они могут сильно разниться для разных версий борща. Но главное правило: нельзя борщ (сумму овощных компонентов) долго варить, кипятить, жарить. Основные овощные компоненты в порядке закладки: морковка, картошка, буряк (свекла столовая), лук, капуста кладутся один за другим в кипящий на слабом огне бульон или воду (постный борщ). Если мясной, то предварительно около часа уйдет на варку бульона, обязательно удаляя пену, посолить по вкусу. Мясо: голяшка говяжья рубленная поперек с косточками, хребтовые кусочки свинины, баранины. Соответственно вода частью выкипит, и до верху кастрюли (казана) должно быть 4-5 см для овощей. Далее самое важное. Начинаем закладывать сверху овощи. Сначала морковку дольками бросить, потом картошку - лучше идет целая мелкая молодая, размером с грецкий орех, шкурку ободрать. Если такой нету - порезать на такого размера кусочки (на 4 части). Потом буряк (свеклу) соломкой или пластинками, но не очень большими. Свеклу и морковку не крошить на терке, а резать небольшими пластинками или соломкой. Потом лук порезать дольками (среднюю луковицу на 6-8 долек), посыпать перцу черного, добавить лавровый лист (не обязательно). Потом помидоры. Их можно и мельче нарезать предпоследними. В последнюю очередь наслоить капусту острым ножом тонкими срезами листовой части с качана, так чтобы капуста была завершающим верхним слоем. Можно также вместе с капустой болгарского перцу немного нарезать, но не обязательно. Все овощи класть одно за другим прямо над открытой кастрюлей. Капусту даже можно с верхом нарезать, посередине будет бугор, можно даже немного превысить объем кастрюли. В это время слабый огонь продолжает гореть, и борщ снова понемногу с краев закипает. Ничего не мешаем, ни в коем случае. Дальше бугор капусты ложкой немного можно по диаметру распределить и слегка придавить в жижу, но чтобы не потекло сильно через верх. Положите на капусту сверху (не обязательно, если было достаточно сочных помидор) 2 столовых ложки томатной пасты простой (не соуса) и придавить, можно с краю зачерпнуть осторожно жижу несколько раз и полить на томат. Засечь время. С этого момента дать покипеть 15 минут также без крышки, иногда приминая верх ложкой. Не провороньте, как только 15 минут пройдет, немедленно погасите газ или выключите электроплиту, не снимая и не трогая казан. Потом покрошите сверху укроп, петрушку, можно посыпать перец, мелко нарезанный чеснок (кому нравится, все это не обязательно). Накрыть плотно крышкой и оставить стоять на плите до остывания к температуре употребления (если не терпится) а то и дольше до 3 часов. В это время можно готовить стол.

Открыть крышку, взять черпак или ложку, набирать в миску сначала сверху капусту, потом копнуть глубже за картошкой, потом еще глубже за куском мяса. Старайтесь не перемешивать все подряд, а так и брать сверху вниз по слоям. Потом начерпайте жижи. В каждую тарелку положите сметану по вкусу. Проверка правильности. Борщ должен быть живого красного цвета, а не бурого, как карамель. Карамелизация и переваривание - это главная ошибка в варении борща.